正宗陝西岐山臊子面
菜式簡介
岐山臊子面是陝西最具有代表性的臊子面。産于西府岐山，是陝西面食一絕。臊子原料輔料多樣，味道講究酸辣香。面條講究薄筋光。岐山面好吃，除了面條口感筋道，還在于酸湯和頂端這層臊子。臊子要“汪”，酸湯要“稀”，面條要燙。”這道岐山臊子製作方法選自2014年2月出版的中國廚界權威期刊《烹饪藝術家》第43頁，菜譜是由專業廚師曹紅科老師撰寫的。酸湯的製作方法則參照了陝菜大師—左汀先生發表在《中國大廚》岐山臊子面中的酸湯製作方法。
- 耗時/難易度
- 口味酸辣
- 工藝炒
- 耗時一小時
- 難度高級
- 主材料
- 五花肉750克
- 幹辣椒10
- 蔥適量
- 土豆1個
- 芹菜1根
- 胡蘿蔔半根
- 雞蛋1個
- 蒜苗2根
- 小茴香10粒
- 姜適量
- 輔助料
- 料酒10克
- 大料2個
- 香葉2片
- 十三香適量
- 岐山醋75克（炒臊子）
- 辣椒面20克（炒臊子）
- 味精2克
- 胡椒粉適量
- 黃花適量
- 老豆腐150克
- 醬油適量
- 色拉油適量
- 木耳適量
正宗陝西岐山臊子面的做法步驟
第一步：五花肉稍凍一下
第二步：備蔥段、姜片
第三步：五花肉洗淨切薄片
第四步：鍋內放色拉油50克，燒至5成熱，先放蔥姜幹辣子，後放八角、小茴香、香葉中火爆香
第五步：放五花肉中小火炒製15分鍾至肉變色倒料酒
第六步：放辣子面。
第七步：倒入色拉油100克，繼續小火炒製30分鍾
第八步：調入岐山醋、醬油
第九步：放鹽
第十步：放十三香，小火熬20分鍾
第十一步：放味精炒勻關火
第十二步：食材洗淨，黃花木耳泡軟，老豆腐切片，蒜苗切末，胡蘿蔔、芹菜、土豆切小片，准備雞蛋和桂皮、大料
第十三步：老豆腐入熱油鍋炸成金黃色撈出切丁
第十四步：雞蛋入鍋煎成蛋餅，切小片
第十五步：素臊子胡蘿蔔、芹菜、土豆入沸水鍋焯熟
第十六步：坐鍋入水，調入岐山醋（另備）
第十七步：放大料、桂皮
第十八步：黃花、木耳調入鹽、味精、胡椒粉，大火燒開。
第十九步：淋臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，製成酸湯(部分）。
第二十步：面粉中放少量的堿和鹽（用量一定要少）
第二十一步：面粉加水和成稍硬的面團
第二十二步：先擀開成面餅
第二十三步：再用擀杖卷起面餅推擀
第二十四步：面越擀越薄
第二十五步：擀好的面折疊起來
第二十六步：入開水鍋煮熟
第二十七步：撈出面條
第二十八步：放素臊子和肉臊子淋酸湯
可以用菜油炒肉臊子，中間再加熟製的菜油
炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面後火一定要小並且勤翻炒
炒製時也可以少放些水，放過水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根據自己口味調配