菜式簡介
我家在北方，老公是南方人，但來北京也好幾十年了，所以家裏的主食多以面食爲主。面食分死面和發面的。死面的就是不用發酵粉的面團；發面的就是用老肥或者發酵粉製作的面團。老肥我不會用，但我玩發酵粉溜溜的，因此像饅頭、花卷這些就會經常出現在我家餐桌上。今天的這個千層糕就是發面的，經過幾次折疊、擀壓之後，就形成了現在的這個模樣。
千層糕的做法也不難，中間的夾心可隨口味來替換，果醬的、餡料的、幹果的都成。發面用的幹酵母是面粉量的1-5%就可以。北方冬天有暖氣，酵母放1-2%，南方沒暖氣和空調可以適當加大用量，如果酵母量太多，面團成品會有明顯的酵母味，也並不好吃。面團發得過快，組織粗糙，吃起來也不香。所以一定要有點耐心噢！可用烤箱或者大蒸鍋製造一個溫暖濕潤的環境，把面團盆蒙上保鮮膜放裏面， 1-2個小時面團就能發起來。
鹹蛋黃千層糕的做法步驟
第一步：面粉、幹酵母、白糖、溫水同入一盆，水量根據面粉的吸水率和喜歡的口感來調整；水量是面粉量的50-65%都可以；水多一些，成品的千層糕會柔軟，水少一些口感便幹一些，但是定型漂亮；白糖可以給酵母提供養份，更好地發酵； 面粉200克，幹酵母2克，白糖8克，溫水130克，鹹蛋黃9個；第二步：先用筷子攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的面團，蒙保鮮膜在溫暖濕潤處進行基礎發酵；第三步：發酵面團的時候來處理一下鹹蛋黃：鹹蛋黃上鍋蒸15分鍾，取出晾涼，這個用量可以上下調整，也可以換成其它夾心餡料；第四步：將鹹蛋黃壓扁，用篩子過篩，這樣鋪撒的時候會更加均勻，薄厚一致；第五步：發好的面團是原來的2倍大小，手指蘸面粉在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；如果掀開面團，底部的組織呈現細密的小氣孔；第六步：將面團取出放在揉面墊上，抓兩把面粉揉進面團，直到面團裏的氣孔消失，組織細密；擀成長方形大片，把2/3的鹹蛋黃鋪撒在2/3的面片上，邊緣留空白；第七步：將右邊剩余的1/3面片折過來，調整一下四邊；第八步：鹹蛋黃是松散的，所以左邊鋪了蛋黃的1/3面皮不要折，而是將雙層的面皮折向左邊，這樣蛋黃在面皮裏還是均勻地分布著；第九步：將面餅90度轉向，用擀面杖擀成長方形，大小比第一次略小一些；將剩下的蛋黃的2/3均勻鋪撒在面皮上，也是只鋪2/3；第十步：折疊的方法跟前面一樣，折三折即可；第十一步：將面餅再次90度轉向，用擀面杖略微擀一擀，然後分成兩等分，將剩下的蛋黃撒在在其中一份的表面上；第十二步：將兩份面餅摞在一起，放在鋪了油紙的蒸鍋裏，油紙用打濕的屜布代替也是可以的；蓋上蓋子饧20分鍾；第十三步：面餅比之前變得圓潤些了，開大火，上汽後蒸20分鍾；時間到後先不要著急揭蓋，焖5分鍾再開蓋，表面面皮光滑不皺。
鹹蛋黃千層糕做法技巧/竅門/補充說明：1·鹹蛋黃一定要蒸熟後碾碎過篩再用，這樣才鋪撒得更均勻，層次更分明；
2·冬天天冷，面團不易發酵，可以揉好後蒙保鮮膜，大蒸鍋加水上汽後關火，將面盆坐在裏面，製造一個溫暖濕潤的環境，面團就容易發酵了；
3·鹹蛋黃比較松散，不易貼服在面皮上，所以在折疊時動作要輕快，用整個手掌托著面皮來翻身。
