酸菜魚
菜式簡介
春節年夜飯必上一條魚，有頭有尾，意爲年年有余。除了年夜飯這天的魚有講究，其它幾餐的魚就可以隨心所欲做了。今天我就來一鍋酸菜魚，看著熱鬧，吃著開心。
魚肉我用了最常見的草魚，肉厚好切片，刺也不算多。魚肉富含優質蛋白質和多種營養物質，脂肪含量極少。在春節家宴和聚會時，各種肉食肯定少不了，不吃吧，饞；吃吧，長肉且肉心不定有多後悔；多吃幾口魚肉不會讓人充滿“內疚感”。
酸菜我就從超市買的，雖然年年冬天我北方人也要“積酸菜”，但這種酸菜跟酸菜魚所用的酸菜不可同日而語。北方的酸菜是用大白菜腌的，做白肉酸菜粉條和酸菜餡餃子那是沒得挑兒，但是要做酸菜魚還得用南方特別是四川的酸菜。四川的酸菜所用的是長滿綠葉的芥菜，菜幫子較小，口感清脆，菜葉子肥大但又特別吸味兒。咱自己做不了，就直接買超市現成的。把魚片做好了，就能彌補咱不會腌四川酸菜的缺憾了。
- 耗時/難易度
- 口味酸辣
- 工藝煮
- 耗時廿分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 草魚1條
- 四川酸菜450克
- 輔助料
- 大蔥半根
- 大蒜1頭
- 小米辣2個
- 姜1塊
- 香菜2棵
- 香蔥1棵
- 幹紅辣椒4個
- 鹽3克
- 白胡椒粉3克
- 澱粉20克
- 水適量
- 油適量
酸菜魚的做法步驟
第一步：草魚刮鱗去鰓去內髒，四川酸菜沖洗一遍攥掉多余的水，大蒜大蔥小米辣准備好；
第二步：把魚頭魚尾切掉，魚頭從鰓下魚鳍那個位置處切下，魚尾從魚肛門處切下，這中間的一段肉厚刺少；魚頭魚尾可做魚頭豆腐湯，食譜另出；一定要用利刀啊！沿著脊梁背、貼著魚骨將魚肉片下來；兩片魚肉和中間剩下的骨骼一共有3塊；
第三步：將魚肉朝上、魚皮朝下，第一刀切至魚皮處但不要切斷，第二刀切到魚皮處切斷，展開形成一個蝴蝶狀；魚片的厚度約爲3毫米，入熱湯中即熟，而且小刺也能從魚肉中脫掉；
第四步：切好的魚片用涼水輕輕淘洗兩遍，再用足夠量的涼水浸泡10分鍾；經過浸泡後的魚片入鍋後非常潔白，且成型漂亮；
第五步：將魚骨剁大塊，帶魚鳍的魚腹切條；
第六步：酸菜切粗條，小米辣切段，大蒜切片、姜切絲，大蔥切塊，香菜和香蔥切寸段；
第七步：炒鍋中倒適量油，將酸菜、大蔥、姜、蒜、小米辣同入鍋中翻炒出香味；
第八步：倒入適量熱水，水開後煮5分鍾，使酸菜等味道能融入到湯中；再將魚骨、帶魚鳍的魚腹肉入鍋中同煮2分鍾；
第九步：魚片撈出瀝幹水，加少許鹽、白胡椒粉、澱粉，用手抓捏入味兒；
第十步：湯再次沸騰後，用手將魚片展開，一片片放在湯面上，哪裏有空兒地就放哪兒；
第十一步：全部魚片都入湯中，用勺子輕輕按壓使魚片全部浸在湯中，魚片充分加熱成熟，把香菜段、香蔥段、幹紅辣椒撒在魚片表面，另起一鍋燒熱油，趁熱潑在香菜香蔥幹辣椒上，吃的時候用勺子輕輕攪拌幾下，使表面的調料能混合在酸菜魚片湯中。
第十二步：春節家宴要吃酸菜魚，魚肉潔白嬌嫩，入口即化，年年有余心情好。
1· 酸菜魚所用的魚可以是草魚、黑魚等肉厚刺少的；魚片切薄一點兒，再用涼水浸泡幾次，入鍋後小刺就能從魚肉中脫落出來，完全不用擔心被紮掉；
2· 酸菜雖然吃油，但爲了健康還是盡量少放油煸炒，因爲後面還要再潑少許熱油；
3· 鹽是放在魚片中的，魚片入鍋後會有少許鹽滲透進湯中，所以湯中是否放鹽請根據口味來決定；
4· 魚片薄而嬌嫩，食用時宜用勺子和筷子配合著撈入自己碗中，防止夾碎影響外觀及口感。