520款超美之手工愛心巧克力的做法步驟
第一步：准備好所需工具模具和原材料。第二步：1·清潔。清潔是否到位是成品光澤度和光滑度的前提。先用熱水和洗潔精清洗一遍模具，犄角旮旯都刷刷。晾幹或擦幹水分。取少量消毒酒精，用棉球蘸酒精徹底擦拭模具。酒精要少蘸，不要殘留痕迹。第三步：2·擦可可脂層。取配方中一份可可脂，隔水，熱風或者微波加熱都可以，使其融化成液體，待其溫熱時，用棉球蘸一點點的可可脂，重新擦拭一遍模具，拿起模具檢查是否有殘留，擦拭好的模具，晶瑩剔透，沒有任何的殘留痕迹。第四步：3·可可脂調色。把另一份可可脂也加熱融化，與上一步的可可脂液體，分別加入紅白色粉，用小毛刷攪拌，抹壓，使色粉充分溶解沒有顆粒。也可以把可可脂色粉一起倒在大理石等平整的臺面上，用抹刀碾壓，使色粉和可可脂充分混合溶解。第五步：4·噴色（或塗色）如果家裏溫度比較低或者冬天，噴槍要放在30度烤箱保溫。有熱風槍也可以在使用前吹吹，不至于噴槍太涼，可可脂倒進去就凝固了。20度以上室溫可以直接操作。可可脂在32度時，倒入噴壺，打開氣泵，先在紙上試噴，出色效果滿意後，再噴模具。這次是噴兩個顔色，所以用紙把其中一部分遮擋住。輪換著噴好兩個顔色。噴色時，噴槍水平操作（或45度俯噴），模具向下45度（或水平對應），均勻噴色，然後調轉模具，再噴一次，如果第一次噴色不夠，等微微凝固後再噴第二次，不要一次持續噴太久，會淤積可可脂！噴好一個顔色後，遮擋住噴好的再噴另一種顔色，觀察模具背面，全部滿意後，去掉擋紙，模具底部朝上拿起模具，用巧克力鏟刀鏟去表面多余的可可脂，等噴色層凝固後，擦幹淨模具表面，把掉在模具裏邊的可可脂碎末輕輕弄出來。??補充塗色，沒有噴槍，可以用毛刷塗上去，多塗幾遍就好了。但一定要一層凝固再塗下一層。輕輕的塗哈。第六步：??7·巧克力調溫??准備巧克力融化鍋（盆）一個，熱水鍋（盆）一個，冰水鍋（盆）一個，硬質刮刀一把。最好有個電陶爐（水涼了可以繼續加熱）熱水鍋倒入適量80度左右的熱水，巧克力隔水融化，??一定要不停的攪拌??，使溫度均勻！溫槍檢測溫度達到40-45度時，移至冰水降溫，不停攪拌直到降溫至26-27度，再次隔水加熱升溫至29-30度。即可裝入裱花袋，開始灌殼步驟。第七步：8·灌殼調溫好的巧克力，裝入裱花袋，擠入模具滿模。此時室溫22度。靜置一分三十秒到兩分鍾，拿住模具反轉朝下，讓巧克力流出，用鏟刀敲震模具四周和底部，然後鏟刀貼著表面。鏟去多余巧克力。然後每個邊立放20秒。靜待結晶凝固。第八步：9·抹茶開心果甘納許白巧?抹茶粉稱一起，隔水融化，加入開心果果醬混合均勻。淡奶油?糖稱一起，開火加熱到50度左右，並攪拌均勻，然後分兩次倒入巧克力混合物中，徹底攪拌均勻，降溫到40度時，加入黃油攪拌融化，如左圖，細膩光澤。??使用溫度28度，裝入裱花袋灌餡兒。????解釋：圖中我做的是淡奶油?糖?抹茶粉一起，白巧和果醬一起，發現需要過篩，抹茶粉更容易和油脂類混合。所以更正操作。第九步：10·香草檸檬甘納許。白巧隔水融化備用。（原諒我懶，沒有刷杯子??）淡奶油?糖?香草精?鹽煮沸，立即倒入融化的白巧中，從中間往兩邊攪拌均勻，加入檸檬汁和檸檬皮屑，混合均勻，降溫至40度，加入黃油，攪拌融化。??使用溫度26度，裝入裱花袋灌餡兒。以上推薦的兩款甘納許，特別有特色，抹茶甘納許配白巧外殼會更漂亮！非常濃郁的堅果香，和巧克力搭配絕了！檸檬甘納許特別清新，用進口檸檬效果會更好，特別香的檸檬味。同時加入檸檬皮屑，甜度會降低。兩種甘納許只做一種也可以，或者用手頭有的材料做其他口味甘納許，酒心也不錯哦。第十步：11·灌模 。甘納許擠入8-9分滿。可以常溫隔夜結晶，也可以套個食品袋放冷藏，結晶後的甘納許比較好操作封底。第十一步：12·封底。再次給巧克力調溫，裝入裱花袋，如果甘納許比較稀，請看左上角的擠法，擠好後，蓋上一張玻璃紙（近手端一定要擠滿！）。拿起模具，拇指按住玻璃紙，用巧克力鏟刀從拇指位置鏟下去，鏟走多余巧克力。模具四周粘著的巧克力也鏟掉。然後就是靜待結晶凝固。第十二步：13·脫模。結晶後的巧克力，往往無法直接脫模，觀察模具背面，巧克力和模具有分層現象才好脫模，可以冷凍20分鍾。輕輕一磕就出來了。戴手套哈，容易留指紋！第十三步：14·包裝選一個好看的盒子搭配裝裏邊就好啦。驚豔。第十四步：成品圖。
520款超美之手工愛心巧克力做法技巧/竅門/補充說明：1、檸檬甘納許屬于流心甘納許，即使冷凍也不會完全凝固，所以不要灌模太滿！開心果甘納許冷藏會凝固。常溫也是軟的。但比檸檬的穩定很多。其實也可以調整檸檬甘納許的液體配比，使其質地更粘稠穩定。可以更換其他甘納許，但不建議用太甜的。
2、配方兩份可可脂可以稱一起。融化後再分兩份。也一樣。
3、玻璃紙不能用太薄的。
4、巧克力調溫可以選擇自己喜歡的方式。攪拌時動作輕柔，防止混入空氣。全程注意防水。剩余巧克力可以重複利用。
5、白巧可以更換其他巧克力，但要用純可可脂。推薦法芙娜（貴），可可百利，嘉利寶，梵豪登。
6、色粉色素必須用油溶性色素，色素顔色可更換自己喜歡的，無限製，品牌不限。
7、開心果果醬可選擇不多，日系正榮（顔色很綠），法系（顔色黃）。
8、可可脂，也叫可可白脫，品牌可選可可百利（質地好，易融化），其他散裝白脫也可以，有顆粒的話需過濾。
9、脫模時，最好墊一塊布，有時巧克力掉下來會摔碎。
10、不脫模前，禁止冷凍。有可能會沒封底就脫模了。
如有疑問請留言或vx。歡迎小夥伴們收藏關注和評論。
