鹵白菜卷
菜式簡介
這是俺的最後一道決賽菜【鹵白菜卷】，口味比較濃郁，冷食、熱食、配飯、下酒均可。
做鹵味菜最主要的就是這鍋鹵湯，鹵湯味好鹵出的菜菜才好吃。我今天用的這個鹵湯的方子，是從一位鹵味大師出的書中學來滴，味道很好，如果你平時喜歡吃鹵味，又閑外邊買的不衛生，不妨熬這麼一大鍋鹵湯，放入自己喜歡的食材，做出一道道美味鹵菜。
美味的鹵湯是可以傳世的！熬煮一鍋鹵湯，持續不斷地使用至湯汁變少，再補充新的鹵湯，經過一次次的鹵製，食材內的脂肪、蛋白質、膠質等營養素會溶于鹵湯中，使醬汁風味更加濃郁，以致第一次鹵出的味道，和第五次鹵出的味道，會有微妙的差異，在嘴中多了份香氣，這就是所謂的老湯。所以這鍋湯要好好保存起來，放涼後裝入密封袋中，放入冰箱冷凍起來，下次再添一些新的鹵湯進去，你的鹵味就會越來越好吃滴~
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝煮
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 白菜5大片
- 豬肉餡250克
- 胡蘿蔔1/2根
- 香菇4朵
- 輔助料
- 大料3顆
- 桂皮4克
- 花椒2大勺
- 甘草14片
- 丁香8粒
- 草果2粒
- 五香粉2大勺
- 白胡椒粉1大勺
- 幹辣椒10支
- 清水4800毫升
- 醬油500毫升
- 米酒200毫升
- 冰糖150克
- 味精2·5大勺
- 鹽3大勺
- 辣豆瓣醬2大勺
- 大蔥80克
- 老姜80克
- 鹵肉粉2大勺
- 調味料
- 鹽少許
- 白胡椒粉少許
- 香油少許
- 澱粉少許
- 姜末少許
- 蔥適量
鹵白菜卷的做法步驟
第一步：准備原料。
第二步：將配料中的所有材料放入鍋中，大火煮開，轉小火煮40分鍾，熬成鹵湯待用。
第三步：白菜洗淨，去掉菜幫，留葉的部分。燒一鍋開水，將白菜放入開水中燙軟。
第四步：撈出放入冷水中過涼，瀝幹水分備用。
第五步：胡蘿蔔和香菇切碎。
第六步：倒入肉餡中，加少許鹽、白胡椒粉、香油、蔥姜末、澱粉拌勻成餡。
第七步：將白菜放到案板上攤開，取適量肉餡放在接近身體一端的白菜葉中間。
第八步：由下至上卷一圈。
第九步：再將兩邊的菜葉往中間折起。
第十步：繼續向前方卷起。
第十一步：最後用牙簽固定接縫處，依次做好所有的白菜卷。
第十二步：鍋中鹵湯燒開，放入白菜卷，轉小火煮15分鍾，撈出，切斷擺盤即可（泡一會再撈出更入味）。
鹵白菜卷做法技巧/竅門/補充說明：
貼心提示：
由于鹵湯已經很鹹了，所以在拌肉餡時最好少放調料，尤其是鹽的用量要掌握好。
不同食材使用同一鍋鹵湯時，最好分鍋鹵製，以免串味。
相關食材：白菜