松鼠魚

美食達人@家香老貴陽味道

第一步：將魚去鱗、鰓、內髒，清膛洗淨後剁去魚頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，去掉胸脯魚刺，麥穗花刀將魚片改成菱形魚片，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾。

第二步：改刀成型的魚放入盆內，開始碼芡，過程中將每一片魚絲都沾上澱粉，沾好後將多余的澱粉抖掉，用同樣的方法把魚頭裹上澱粉備用。

第三步：淨鍋置火上，倒入食用油，燒七成熱，將裹上澱粉的魚和魚頭下入油鍋煎炸，待魚外皮酥脆、熟透時撈出，放入條盤，擺好形。

第四步：鍋中留少許熱油，倒入番茄醬、白糖、大紅折醋調汁，用手勺攪動，澆入熱油，見汁濃稠起魚眼泡時，起鍋將汁澆在魚上，即可上桌。

松鼠魚做法技巧/竅門/補充說明：

1、改刀要均勻，不能改斷魚皮、魚尾。
2、裹粉後不宜停放時間過長，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
3、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。

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