糟溜鳜魚丸
菜式簡介
今天，把一道春節製作的私房菜介紹給大家。此菜爲魚類的另類做法，叫做“糟溜鳜魚丸”，其象征著家庭和睦團團圓圓吉慶有余的意思。
“糟溜鳜魚丸”和魯菜的糟溜魚片的做法類似，只是把魚片改用爲魚丸來製作，吃起來口感更爲滑嫩和鮮美。
糟溜菜肴的製作，南北方的差異很大。南方通常都用醪糟等製作，而北方的糟溜一般都是使用黃酒糟經過加工取其汁液來烹製菜肴。方法爲；用一斤黃酒糟蒸製15分鍾晾透，然後兌入一斤紹興黃酒拌勻，拌勻後把稀漿倒入細密的紗布兜中，袋口用繩紮牢然後吊起來，下面用器皿盛接，最好用玻璃或陶瓷的器皿爲好，令其緩慢的經過紗布過濾使酒和糟汁滴落到容器裏，一般需要經過數小時才行。而低落的液體便是糟汁，用糟汁可以烹製出各種菜肴，比如，糟溜魚片、糟溜雞片等等，都是著名的魯菜代表菜肴。
在製作紗布口袋時，細紋的紗布需要雙層，而粗紋紗布就得需要四至五層才行，絕不能讓其快速滴落，糟汁滴落的速度越緩慢越好，也不可用手去擠壓，只有這樣濾出的糟汁味道才會濃郁，汁液也會清澈。
今天這道在春節期間製作的“糟溜鳜魚丸”的製作方法如下；
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝溜
- 耗時廿分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 淨膛鳜魚一尾650克
- 豬肥膘50克
- 輔助料
- 青豌豆20克
- 枸杞5克
- 香菇粒10克
- 熟冬筍粒20克
- 調味料
- 黃酒糟汁60克
- 白糖20克
- 鹽3克
- 胡椒粉1克
- 味精2克
- 水澱粉適量
- 蔥油適量
- 蔥段30克
- 姜片20克
- 蔥末15克
- 姜末10克
糟溜鳜魚丸的做法步驟
此菜特點；魚丸潔白潤澤、芡汁糟香濃郁、魚丸香滑軟糯、味道鹹鮮微甜。
溫馨提示；
1、攪打魚泥越細膩越好，使豬肥肉和蔥姜調料等充分融合爲最佳。
2、此種魚丸做法，可不必放雞蛋清和澱粉，吃的就是原汁原味，要求火候很重要，否則燒老了就不好吃了。
3、汆魚丸時切不可用開水，一定要用溫水或涼水。魚丸下入涼水鍋中後可立即漂浮在水面爲最佳，這樣汆出的魚丸才會滑嫩口感也非常好，擠好魚丸後用中火燒開，水開後要立即撈出，然後喂養在熱水盆中，這樣可保持魚丸的溫度和燒好後的口感。
4、燒魚丸時要先勾芡後下魚丸，汁芡要稍微寬泛一些，這樣才能稱之爲溜，而汁少了就不能稱之爲溜的菜肴了，芡汁的濃稠度要掌握好，既不可太稀也不可過稠，能挂住魚丸即可。
5、芡汁調製的口味以鹹鮮微甜爲最佳。
大炒勺的這款私家宴客菜肴“糟溜鳜魚丸”就做好了，供朋友們參考！