川菜之魂——四川家常豆瓣的做法

菜式簡介
　　在四川和重慶，大多數人家都會做豆瓣醬(直接稱作"豆瓣兒")，用來烹製家常菜肴。家常豆瓣的原料和郫縣豆瓣使用的基本一樣，後者主要是工業化批量生産，有專用配方，工藝較複雜，製作要求高一些；而前者的工藝比較簡單，對製作環境和場地沒有限製，適合家庭製作。
　　 自己做的豆瓣醬使用的材料新鮮足量，健康、衛生，不含任何色素和添加劑，成品味道比買的香，炒菜的時候不會生鍋（糊鍋底），做出的菜品色澤紅亮、香味濃郁。從外買郫縣豆瓣，都得睜大眼睛挑選知名大工廠出品，否則一不小心就會買到不正宗的東東。對外買的豆瓣和辣椒醬，我是心存余悸的，當年曾經有不少不良工廠爲降低成本提高成色而使用“蘇丹紅”，有的會添加面粉等原料降低辣椒用量，豆瓣顔色發暗完全失去了紅辣椒本身的紅亮。
　　 每隔一兩年都會做豆瓣，做好的豆瓣只要儲存得當，會越來越香，放幾年沒有任何問題。吃慣了自家的豆瓣醬，再麻煩也想自己做，想想也沒耽誤多少時間，與過去耗時耗力折騰很長時間相比，現在做一次才折騰幾個小時，但做好了能吃一兩年甚至三年，而且，製作的過程也是一個享受的過程。
　　 我會經常想起小時候在家幫媽媽做家常豆瓣的所有過程: 砍胡豆（蠶豆）瓣—>剝胡豆瓣殼殼—>WO豆瓣（豆瓣發酵長黃曲黴）—>打海椒（辣椒）—>製作豆瓣醬裝壇。這一系列工作通常在夏天完成。想我那時候人小小的，坐在一根小板凳上，面前放一根高點的長條凳，左手邊盆裏裝著整粒的胡豆，腳下放上一個小筐，左手抓一把胡豆，右手拿一把小砍刀，用拇指和食指將胡豆固定在砍刀刃下，然後“啪”一下磕在條凳上，胡豆完好地從中間嗑成兩瓣兒，手指一松，豆瓣就掉在了腳下的筐裏，不長功夫就能磕上一兩斤。然後用清水將胡豆瓣泡過芯，將胡豆殼剝掉，瀝幹水，曬得半幹的時候，摘上新鮮的構樹葉或者南瓜葉，取一竹子編的大簸箕，將葉子均勻鋪在簸箕上，再均勻鋪上胡豆瓣，然後再蓋上兩層構樹葉或南瓜葉，放陰涼地兒長黴(黃曲黴）。等著豆瓣長出了綠黑的黴毛（不是黴爛的那種黴），這黴豆瓣就算做好了。黴豆瓣不用洗，可以直接泡軟做豆瓣醬，也可以曬幹以後再用，儲存得當能保存好幾年。 現在，已經不會有這個樂趣了，因爲在集市上就能買到已經WO好的胡豆瓣兒，直接泡軟了就能用了，省卻了非常麻煩的砍WO胡豆瓣兒的過程。今年回老家的時候，居然看見我小時候坐著砍胡豆瓣那個凳子，還是那個樣子，還是那個顔色，還是那樣結實。我爸說，這凳子在他小時候都有了。看來這個凳子，用上100年沒問題。