紹興醉雞
菜式簡介
醉雞的製作方法有很多種，可以用整雞，也可以只用雞腿。個人喜歡雞腿的嫩，所以就選擇了用雞腿做。不過做醉雞的幾個關鍵步驟就是要分蒸, 煮, 浸三種方法先把雞煮熟。然後再腌製。腌製的醬汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的還是酒和高湯的比例大約1：1，不過酒量的多少可以看個人的喜好，酒的 多寡可隨意調整。酒的選擇可以用紹興酒，也可以用花雕酒，紅露酒，黃酒。腌製的醬汁中還可以按自己的喜好加入枸杞，黃耆，人參等。
請客吃飯提前准備好，不錯的下酒涼菜。
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝腌
- 耗時一天
- 難度普通
- 主材料
- 雞腿10只
- 輔助料
- 高湯適量
- 冰塊適量
- 調味料
- 紹興酒適量
- 鹽適量
- 糖適量
紹興醉雞的做法步驟
第一步：雞腿洗淨，去骨注意不要把皮弄破了。雞腿去骨詳解另篇介紹。
將去骨後的雞腿肉翻轉朝外，雞皮在內，用4大勺紹興酒和3茶匙鹽拌勻腌上20-30分鍾。
第二步：腌好的雞腿肉再翻轉過來，雞皮在外。將雞腿肉排放在錫箔紙上，卷起來這樣雞肉熟了以後就可以定型。
第三步：用了棉線把雞肉綁起來，這樣裏面的肉汁可以很好的保存在裏面。
第四步：燒開一鍋水，水的多少一定要淹過雞肉卷。水開後放入雞肉卷，水的溫度保持在開水不滾的狀況下，開小火慢慢浸煮20分鍾左右。然後關火後再焖5分鍾，這樣肉質會更嫩。
第五步：准備一盆冰水，將焖好的雞肉卷放入冰水中，這樣做是爲了讓內部水分隨著水蒸氣散發，而使肉質更鮮嫩。中途要不斷加入冰塊。直到完全冷卻。
第六步：等待雞肉卷冷卻的同時就可以配製腌製的醬汁。醬汁最基本的要高湯和酒。高湯我用的是買的chicken broth一罐14·5盎司，也可以自己製作。高湯和酒的比例大概1：1·將一罐高湯倒入准備好的鍋中後，再加入1茶匙的鹽和1/2茶匙的糖，這個時候按自己喜歡還可以加入枸杞，黃耆，人參，當歸等煮開後晾涼。用裝高湯的罐子裝了等容積的紹興酒，將高湯和酒倒在一起備用。等雞肉卷冷卻後，松綁。松綁的時候要小心一點，不要把雞肉皮給弄破了。然後放入如上所說的醬汁中，醬汁一定要淹過雞肉。
第七步：加蓋後放入冰箱一天後就可以切片擺盤，淋上一些醬汁，香油和蔥花就開吃啦！！
1· 如果嫌去骨麻煩，連骨一起也不錯，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起來也容易。
2· 我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，時間大概都是20分鍾左右。
3· 蒸煮浸熟後的雞肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使雞皮收縮，雞肉收緊，口感更有彈性，更嫩。
4· 醬汁一定要淹過雞肉。腌製雞肉的容器講究一點的可以選用瓦罐。
5·酒的選擇可以用紹興酒，也可以用花雕酒，紅露酒，黃酒。
6· 雖然這道菜高湯和紹興酒的比例一般是1：1，但是根據自己的喜好醬汁中酒的多少可以自己調配，紹酒放得多了吃起來有點兒苦苦的，Lucy建議可以考慮3：2，這樣有一點兒酒味但是不太濃。
7· 醬汁按自己喜歡還可以加入枸杞，黃耆，人參，當歸等並且可以重複使用。如果暫時不用可以裝入密封袋中，冷凍。下次使用解凍就可以了。