素炒胡蘿蔔醬

菜式簡介
　　過去，老北京人的餐桌上有四大醬和四大抓之類的小炒菜肴，據說，曾經是從宮廷禦膳房和官府裏流傳出來的一種簡捷的烹饪方法。經考證，在北京的仿膳飯莊裏以前確實有這類菜肴，後來，由于這些菜上不了檔次賣不出好價錢逐漸地便被淘汰了，現在大都以燕鮑翅之類的名貴原料，製作出一些花裏胡哨的功夫菜成爲高檔飯莊的看家菜，出售的價錢奇貴，只要您去便宰你沒商量，呵呵！
　　四大醬，聽起來好像是同北京六必居的黃醬或豆醬類的醬料屬于同一類原料而不像是菜肴，其實不然，它其實是屬于小炒類的菜肴。四大醬有；胡羅蔔醬、豌豆醬、黃瓜醬和榛子醬。其中，就數榛子醬稍微名貴一些，它是滿清入關後從我國東北流傳過來的幹果類原料，由于這道菜是用榛子仁製作的菜肴，因此叫做榛子醬。四大醬的做法主要是同豬肉丁同炒，說白了，就是豬肉丁炒胡羅蔔、豬肉丁炒豌豆、豬肉丁炒黃瓜和豬肉丁炒榛子，美其名曰號稱“四大醬”。烹製時用的調料都要放一些老北京六必居的黃醬，由此而得名叫做四大醬。
　　既然是屬于糊弄人的家常小炒，因此，諸位也就不必拘泥于他的正宗做法，只要炒得好吃就行。今天，就做一道全素的這類京味兒菜肴，叫做“素炒胡羅蔔醬”，其實，我做的是大雜燴裏面連肉都不必放，呵呵！做法如下；