蔥爆肉

菜式簡介
　　蔥爆肉是一道比較經典的傳統魯菜。魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行于北方地區。魯菜風味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功于火候、烹饪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味鹹鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。
　　　　魯菜在其長期發展過程中，積累了一整套烹調技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分爲油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。
　　　　“爆”製菜需旺火速成，故爲保護食品營養素最佳的烹調技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜灑油芡汁，挂汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。