冬菇豆腐羹

美食達人@rosejyy2000

菜式簡介
　　記得看過電視紀錄片《舌尖上的中國》，裏面提到過淮揚菜的豆腐羹，刀功十分了得，楞是把軟軟的豆腐切成細絲，還不會斷，心裏佩服極了，加上前段時間看了王茜主演的《美味關系》，偶爾翻翻後幾集，介紹了這個菜，現在再想看看學習，又忘了是第幾集了，只能憑記憶和就著自己廚房的材料山寨山寨，但基本風格應該是差不多吧。記得以前和老爸去吃飽馄吞面，配的湯是用大地魚、豬骨等熬成，再加上些蝦籽，湯上碗裏加少許韮黃，可香了，所以，俺大膽地在此湯裏加了嫩嫩的蒜苗來代替韮黃，效果一級棒。

耗時/難易度: 口味清淡; 工藝燒; 耗時數小時; 難度高級

主材料: 內脂豆腐1/2磅; 火腿肉及骨高湯1大湯碗; 大花菇2只; 木耳1大朵; 水發浮皮約50克; 牛肉絲約50克

輔助料: 蒜苗約50克

調味料: 鹽1小匙; 胡椒粉1/2小匙; 料酒1大匙; 芝麻油1/2小匙

冬菇豆腐羹的做法步驟

第一步：將冬菇、木耳和浮皮提前水發，水發後切成細絲，用牛肉約50克切絲，加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙，手抓腌到起粘性；

第二步：將蒜苗切成段；

第三步：將內脂豆腐先切成江片，再切絲，塑料篩裏，篩子座放在冷鹽水裏；

第四步：開鍋，倒高湯，燒開，並用較密的網篩撇開表面的浮沫；

第五步：先倒入冬菇絲和木耳絲，燒滾片刻；

第六步：倒入浮皮絲和牛肉絲，繼續再讓湯燒開；

第七步：將裝豆腐的篩子整個從鹽水中拿出來濾水；

第八步：輕輕倒入豆腐絲，用勺背稍推散，不要太大力，豆腐絲十分易碎，繼續讓湯煮片刻；

第九步：加入少許鹽1/2小匙（因火腿底湯有少許鹹度，鹽要少放）、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙，加入適量的水澱粉，輕輕用勺背推均勻，湯不要太稠，然後收火，立即撒入蒜苗，淋幾滴香油，OK。

冬菇豆腐羹做法技巧/竅門/補充說明：

一、此湯取材一般用內脂豆腐或日本豆腐，不用硬豆腐；
二、湯底十分重要，這次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬製的湯；
三、冬菇絲、木耳絲、浮皮絲盡量切細些，內脂豆腐很軟滑，容易碎，切絲時要十分小心；
四、爲了增強豆腐的韌性，用鹽水泡豆腐絲；
五、豆腐絲在鍋裏攪動時用勺背推，如果用勺前邊推，勺邊會割碎豆腐絲；
六、湯裏放適量肉絲會使湯更鮮美；
七、加少許韮黃會使湯更香，找不到韮黃，用蒜苗代替，收火後放，這時湯還在滾，完全可將蒜苗燙熟；
八、本著盡廚房材料做的原則，用料與正宗的會有出入，盡量保持淮揚菜風格，注重刀工，刀法細膩，口味清淡，不過切軟豆腐絲咱還不到家，要多多練習哦。

菜譜標簽：湯羹技巧類

相關食材：冬菇豆腐

答配菜譜：豆腐與冬菇的做法

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