麻婆豆腐
菜式簡介
此乃川味經典家常菜。我的創意，用豬肉末，並在肉末中加了蝦仁茸，味道更加鮮香，口感更爽滑。
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝炒
- 耗時廿分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 南豆腐500克
- 豬肉100克
- 蝦仁50克
- 大蒜8瓣
- 青蒜3根
- 輔助料
- 郫縣豆瓣2大勺
- 川味豆豉1大勺
- 雞湯1小碗
- 黃酒100ML
- 調味料
- 醬油2大勺
- 花生油2大勺
- 水澱粉適量
- 花椒粉適量
麻婆豆腐的做法步驟
第一步：豆腐洗淨切成1·5cm見方的小塊兒，放入淡鹽水中浸泡15分鍾；
第二步：瀝幹水分備用；
第三步：豬肉和蝦仁一起細細斬成肉末；
第四步：大蒜剁成末，青蒜苗洗淨切碎；
第五步：起炒鍋，放入花生油，熱鍋涼油爆炒肉末；
第六步：至肉末水分靠幹、表面呈金黃色，下入郫縣豆瓣醬，改中小火，慢慢煸炒至出紅油；
第七步：下入川味豆豉，繼續煸炒至出香味；
第八步：下入一半蒜末，煸炒均勻至出香味；
第九步：下入雞湯和黃酒；
第十步：待湯汁沸騰後，下入醬油；
第十一步：加入少許鹽調味，如果用了較多的豆瓣醬和豆豉，就不要再放鹽了；我每樣只用一勺，就只放了不到1/3小勺的鹽；
第十二步：將湯汁攪拌，燒開後下入豆腐；這時就不要再用鍋鏟了，晃動炒鍋，使豆腐分布均勻，待鍋中沸騰後，改小火煮5分鍾左右；
第十三步：少量多次慢慢加入水澱粉，調出適合或是自己喜歡的濃度；
第十四步：待湯汁慢慢收濃時，再次晃動炒鍋，使湯汁分布均勻；
第十五步：關火起鍋，倒入盤中，撒上一層花椒粉；
第十六步：再撒上另一半蒜末和適量青蒜苗末，即可上桌。
首先：豆腐，我選南豆腐，又稱嫩豆腐，即以“石膏”做凝固劑而成的豆腐。其特點是色澤白，質地軟嫩、細膩，口感清香，在麻婆豆腐中，最能體現白、嫩、燙、活的特點。北豆腐，也就是老豆腐，雖然豆香更濃郁，但是質地過于老硬，不適合做麻婆豆腐；內酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。
其次：肉末，我用豬肉加蝦仁。這可能是最不“正宗”的了。一般菜譜會用牛肉末，我試過之後，發現用豬肉更香、更滑，尤其是稍微帶點兒肥膘的豬肉。再加入幾個蝦仁剁碎，更添無比鮮香，而且口感更加複雜綜合，比用普通牛肉末更受歡迎。還有就是我從不買現成的肉餡，一定要自己剁肉餡，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉餡，不費多大力氣。
第三：川菜的經典調味兒料——郫縣豆瓣、川味豆豉、花（麻）椒粉，也有菜譜還會用到川椒或川椒粉，就我“葉公好龍”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在調味料裏了！郫縣豆瓣和豆豉沒啥好說，買去就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鮮，味道才夠飽滿，因此現焙現磨是少不了的。
如何自製花椒粉？簡單：花椒粒幹焙至焦黃酥脆，放涼後用擀面杖研成末或用料理機磨成粉。嚴格來說，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口味，花椒就夠了。超愛麻辣的，當然是川椒加麻椒！
最後：水澱粉勾芡必不可少。我見過不少家庭不喜歡勾芡，認爲水澱粉會增加菜品的熱量。然而在這道菜中，不勾芡豆腐和肉末就會分離，不僅顯得清湯寡水，而且味道大打折扣，令人一見便全無食欲。
控製勾芡的濃度，少量多次，使湯汁粘稠、肉末均勻附著在豆腐上，就是最佳的狀態。千萬別一下子倒進去，量不夠還可以再加，一旦過于粘稠成一鍋漿糊就完蛋了。