鍋塌白菜盒
菜式簡介
大白菜，過去是北京人冬季的看家菜。三十年前的北京，冬季家家除了儲存白菜其次就是蘿蔔和土豆了，俗稱老三樣。那時，冬季北京的蔬菜雖然單調，但也創出了不少的美味做法，比如，醋溜白菜、砂鍋白菜、芥末墩、炝拌白菜心，再有就是用白菜來製作酸菜，這種菜可吃一冬，直至來年的春季。傳至今日北京人還是對白菜情有獨鍾，冬季吃白菜既不失營養還可去火，老人們也常說，蘿蔔白菜保平安，意思就是說，常吃這兩種蔬菜對健康有益而無害，因此，過去人們把它稱之爲菜中之王。
今天，就用白菜製作一道老北京傳統的宴席菜肴，叫做“鍋塌白菜盒”。題目之所以稱之爲改良的京菜，是因爲在製作時裏面放了一些蚝油，使此菜進一步增加了鮮度，而傳統的做法是不放蚝油的，三十年前的北京也沒有蚝油，所有餐館裏的調味品都是千篇一律的鹹鹽、白糖、胡椒面，米醋、醬油、味之素，外加烹調油，而味之素就是現在的味精，那時把它稱之爲“味之素”。三十年前北京的酒樓、飯莊或飯店裏在製作高檔菜肴時，如再令其菜肴色味絕佳，就只有使用高湯、奶湯或骨湯了。這道鍋塌白菜盒的做法如下；
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝煨
- 耗時廿分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 大白菜300克
- 豬肉末200克
- 輔助料
- 荸荠50克
- 香蔥適量
- 雞蛋2枚
- 調味料
- 蔥末20克
- 姜末10克
- 十三香適量
- 精鹽2克
- 味精2克
- 胡椒粉適量
- 白糖3克
- 紹酒15克
- 鮮醬油10克
- 蚝油20克
- 香油10克
- 面粉適量
- 烹調油適量
鍋塌白菜盒的做法步驟
第一步：腌製肉餡；豬肉末裏放入蔥末、姜末和少許十三香，然後撒入少許鹽和味精。
第二步：再放入胡椒粉、紹酒、醬油和蚝油拌勻並攪打上勁。
第三步：肉末拌勻後放入切好的荸荠粒再次攪拌均勻滴入幾滴香油備用
第四步：肉末拌勻後放入切好的荸荠粒再次攪拌均勻滴入幾滴香油備用。
第五步：勾兌碗汁；碗中放少許紹酒、醬油和蚝油，兌入適量清水攪勻。
第六步：然後滴入幾滴香油放入少許白糖拌勻備用。
第七步：把白菜葉在沸水鍋中汆燙片刻。
第八步：然後把白菜撈出過涼備用。
第九步：瀝幹白菜葉的水分平鋪在案板上，上面放適量肉餡。
第十步：然後把肉餡包裹好。
第十一步：要盡量用白菜葉把肉餡包裹的緊一些爲好。
第十二步：把包好的白菜盒放在面粉碗中均勻的沾一層幹面粉。
第十三步：然後在蛋液碗中沾薄薄一層蛋液。
第十四步：沾好蛋液在煎鍋中把白菜盒碼放整齊兩面煎至金黃烹入碗汁。
第十五步：用微火把白菜盒燒5分鍾，然後用旺火收汁。
第十六步：湯汁收淨便可出鍋碼盤，趁熱撒少許香蔥末便可上桌食用。
此菜特點；色澤金黃、氣味濃香、味道鮮美、製作簡單。
溫馨提示；
1、白菜要選擇新鮮的白菜葉，汆燙後比較柔軟在包餡時不易斷裂。
2、肉末選擇瘦一些的爲好，荸荠如沒有可用少許鮮藕來代替。
3、如喜歡帶湯汁的菜，可湯汁適當多一些，最後用濕澱粉勾薄芡也可以。
大炒勺的這道京味兒菜肴“鍋塌白菜盒”就做好了，供朋友們參考！