酸菜魚

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菜式簡介
　　酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚爲主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖爲四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

耗時/難易度: 口味微辣; 工藝煮; 耗時三刻鍾; 難度簡單

主材料: 草魚1條

輔助料: 酸菜適量

調味料: 小蔥3根; 姜3片; 蒜5瓣; 幹辣椒3個; 紅辣椒3個; 泡椒適量; 花椒適量; 八角適量; 料酒適量; 胡椒粉適量; 雞蛋清少許

酸菜魚的做法步驟

第一步：准備好原料

第二步：草魚洗淨

第三步：頭部用刀切開，抽出黑線，可以去除魚的腥味

第四步：把魚腹中的黑膜去幹淨

第五步：由草魚尾部開始下刀，左手按住魚身，右手持刀貼著脊骨往前推，到頭部下方

第六步：兩邊片開後，切下魚頭，取出兩側魚排

第七步：魚頭、魚尾、魚骨用鹽、料酒、胡椒腌製備用

第八步：從魚身的肉中間摸到魚腹上的大刺，用廚刀延著這一排刺的弧度一點點剔下，讓這一排刺被整體的剔下來

第九步：將淨魚肉順著魚尾方向斜刀約30°角片成薄片，觸到魚皮的時候再直刀切斷，使每片魚肉都帶有一小條魚皮。

第十步：切好後的效果，切好後用鹽水清洗幾遍，使魚片勁道，不易散

第十一步：魚片洗後用雞蛋清、料酒、鹽、水澱粉抓勻

第十二步：炒鍋加底油燒熱後爆辣椒、花椒、八角

第十三步：爆香蔥、蒜加入泡椒、野山椒煸炒出香味

第十四步：下入酸菜煸炒出香味

第十五步：下入魚頭魚骨

第十六步：下入魚頭魚骨

第十七步：加入開水，大火燒開，放入野山椒和適量泡椒水，撇去浮沫

第十八步：用漏勺將魚骨、魚頭、魚尾和酸菜先盛出到大盆裏

第十九步：轉小火，再將腌製好的魚片抖開下入到湯中，注意不要攪動，晃動鍋即可，以免魚肉碎掉。

第二十步：見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上

第二十一步：另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒煸炒出香味後趁熱將油澆在酸菜魚表面，撒上小蔥花和紅椒即可

酸菜魚做法技巧/竅門/補充說明：

1、去魚線、去黑膜都是爲了去除魚的腥味；
2、魚片用鹽水洗幾遍，爲了讓魚片透明，下鍋不散；
3、下入魚片後不要用筷子攪動，晃動鍋房子粘連，否則魚片會碎掉

菜譜標簽：私房菜

相關食材：酸菜

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