【佛跳牆】---沒有魚翅海參一樣也可以美味
菜式簡介
佛跳牆
壇起葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來
這句是我最喜歡的,雖然我的佛跳牆算不上正宗,因爲缺著些東西,但是味道卻是很不錯的。屬于亂炖版吧。
佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他爲巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海産品等10多種原、輔料,煨製而成,取名福壽全。周蓮嘗後,贊不絕口。
後來,衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啓壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來”。從此即改名爲佛跳牆
“佛跳牆”即“滿壇香”,又名“福壽全”,是福州的首席名菜。據說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名
典故佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他爲巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海産品等10多種原、輔料,煨製而成,取名福壽全。周蓮嘗後,贊不絕口。
後來,衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啓壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來”。從此即改名爲佛跳牆。1965年和1980年,分別在廣州南園和香港,以烹製佛跳牆爲主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館
多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徕顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受贊賞,此菜因而更加聞名于世
佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜,譽滿中外,被各地烹饪界列爲福建菜譜的“首席菜”,至今已有百余年的曆史。 如此美味佳肴,何以叫“佛跳牆”?以下爲民間流傳和學者研究的多種典故。
在福州民間有三種傳說:
其一是:據傳清朝同治末年(1876年),福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮,他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜,名叫“福壽全”,內有雞、鴨、肉和幾種海産,一並放在盛紹興酒的酒壇內煨製而成。
周蓮吃後贊不絕口,遂命衙廚鄭春發仿製,鄭春發登門求教,並在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府,集資經營聚春園菜館,“福壽全”成了這家菜館的主打菜,只因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似,久而久之,“福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名揚四海了。
其二是:福建風俗,新媳婦出嫁後的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識。傳說一位富家女,嬌生慣養,不習廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子裏,蓋上荷葉,撂在竈頭。第二天濃香飄出,合家連贊好菜,這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。
其三是:一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯,把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰,香味四溢。和尚聞了,禁不住香味引誘,跳牆而出,大快朵頤。有詩爲證:“醞啓葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來。”
其四和其一不完全相同:·"佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳,此菜起源于清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,精心煨製而成葷香的菜肴,周蓮嘗後贊不絕口。
事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了“聚春園”菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜肴香味濃郁,廣愛贊譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一壇菜肴到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜肴,秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲:“壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來。”衆人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:“佛跳牆”便成了此菜的正名,距今已有100多年的曆史。
由于“佛跳牆”是把幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互爲滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔(白蘿蔔切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。
說起佛跳牆這道菜,幾乎所有的人都知道並且做過各種想象,但是真正吃過佛跳牆的人卻很少,博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆,最後卻轉到了紅燒肉,何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語,爲我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。
關于佛跳牆的典故,多得像極了好萊塢大片的中文名字,但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”,都沒有“佛跳牆”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受
以十八種主料、十二種輔料互爲融合其間幾乎囊括人間美食,如雞鴨、羊肘、豬肚 蹄尖、蹄筋、火腿 雞鴨肫;如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蛏。三十多種原料與輔料分別加工調製後,分層裝進壇中,就好像一部野心勃勃的賀歲片,大腕荟萃自然不同凡響。
佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻,與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆,在煨製過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。余以爲這才是美食的最高境界
我這次做的佛跳牆沒有用魚翅,更沒有加海參。我用粉絲代替了魚翅呵呵。
也沒有用鮮鮑魚,而是用了點熬粥的小鮑魚幹
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝燒
- 耗時數小時
- 難度簡單
- 主材料
- 鮑魚幹適量
- 瑤柱適量
- 扇貝適量
- 香菇適量
- 筍適量
- 大腿骨適量
- 鹌鹑蛋適量
- 豬蹄適量
- 雞腿適量
- 鴨腿適量
- 粉絲適量
- 銀耳適量
- 雞胗適量
- 輔助料
- 雞湯適量
- 姜適量
- 蔥適量
- 冰糖適量
- 紹酒適量
- 荷葉適量
- 桂皮適量
- 豬肥肉適量
- 調味料
- 醬油適量
- 鹽適量
【佛跳牆】---沒有魚翅海參一樣也可以美味的做法步驟
注意事項
鹌鹑蛋用蒸的,不會破
蒸好後的鹌鹑蛋,立刻泡入涼水中,片刻,皮會很好剝,而且很完整