香草戚風
- 耗時/難易度
- 口味香草
- 工藝烤
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 蛋白160克
- 蛋黃80克
- 低粉120克
- 輔助料
- 檸檬1/2小匙
- 油50克
- 熱水85克
- 香草莢1/4根
- 調味料
- 細糖蛋白用50克，蛋黃用80克
香草戚風的做法步驟
第一步：取1/4香草莢剖開取出籽加入色拉油中混合
第二步：蛋黃加糖手動攪勻
第三步：往色拉油中倒入熱水混合
第四步：倒入蛋黃糊中攪至砂糖完全融化
第五步：加入過篩面粉，快速攪勻
第六步：蛋白中加入檸檬汁
第七步：分三次加入細糖打至末端小彎勾
第八步：取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中拌勻
第九步：將全部蛋黃糊一起加入蛋白糊中拌勻
第十步：入模，平整表面，震幾下入爐，中下層，180度，30-35分
第十一步：出爐後震幾下立刻倒扣
第十二步：完全冷卻後脫模
香草戚風做法技巧/竅門/補充說明：
此方爲20Cm中空戚風模的量：
1、主要是對蛋白打發狀態的認知，介于濕性和幹性之間的打發狀態，更易于做蛋糕糊時候的拌合；
2、學習小嶋老師將原先的水和牛奶改成熱水（50~80°）和熱牛奶，這樣一來在製作蛋黃糊時更加容易將砂糖融化，也可以保留適當溫度，使製作的蛋糕糊更柔軟；
3、小嶋老師的戚風蛋白打發，同樣是分次加糖但使用了按時計算的方式來判定，但涉及到打蛋器功率不同和其他各種外在因素影響，在嘗試幾次後（曾有一次最終有未融的砂糖顆粒）還是改回了原先的打發方式（及大泡—小泡—出現紋理）；
4、在蛋黃糊製作時，使用手動攪拌器，從中心點開始帶動周邊粉類拌勻，個人感覺這個拌合方式更加實用；
5、好像點的也差不多了，其實用中空戚風模烤比直接的蛋糕模烤戚風要來得更加容易，只是用這個量來烤戚風，總有種蓬發不夠的感覺，看來下次還得再磨合一下，也不知道是否跟不加泡打粉有關。。。
相關食材：香草