【炒大白菜】---考驗廚師手藝高低的一道家常菜

菜式簡介
　　又到了吃大白菜的季節，這個時候的北方白菜、蘿蔔是主要的冬儲蔬菜，在我們當地農村依然有窖白菜、蘿蔔的習慣，大白菜在舊時是窮人的主菜，尤其在冬天，與蘿蔔、土豆並列平民百姓過冬的“三大菜”。生活水平提高的今天大白菜現在依然是我們每家每戶餐桌上必備的一道菜，特別是膠東大白菜以葉球大，品質好爲著稱，是中國的特産蔬菜，大白菜做法很多樣，清炒、醬炒、炖白菜、涼拌、腌製等等很多做法。
　　炒大白菜是最普通的一道家常菜，別看這麼普通的一顆白菜，只用最簡單的操作手法、用最簡單調料，而在我們這裏炒好一盤白菜是最最能衡量廚師手藝高低的，在餐桌上食客們也往往都會以這道菜評價廚師手藝。
　　我個人總結要炒好這道菜最關鍵的是要掌握幾個決竅就可以將這道菜炒出好味道的：一是選料，炒大白菜一定要選擇窖過的，因爲窖過的大白菜水份少，吃起來有些絲許甘甜；二是改刀，白菜改刀時要將白菜葉分成二個部分，上面綠葉部分直接用手大片撕下來，余下的白菜幫用刀斜片，這樣的切法，可以將白菜幫子裏的筋絡都能切斷，易熟，而且切面面積大，易入味；三是炒製過程要先炒白菜幫，白菜幫裏的水份炒出後並且炒入味了再放白菜葉炒製，這樣成熟度相似； 四是大火暴炒，這道菜必須大火猛炒，這樣炒出的味道更有味；五是出鍋前一定要淋入少許白醋，更會讓這道菜錦上添花，掌握好以上幾個小竅門在家你也可以炒出大酒店的家常好味道。