麻辣紅燒豬蹄

美食達人@夜魇

菜式簡介
　　重慶降溫了，微微的陰冷，這樣的天氣很適合懶懶地在家中享受製作美食的過程。
　　本周不用上節目，卻要值製片人的班。
　　美食天下改版之後，菜譜的閱讀量、來訪人次、評論通知等等好像都有問題，現在連頭像和菜譜圖片都不顯示了，暈。
　　——回到今天的豬蹄上來。
　　之前做燒豬蹄用豆瓣醬的時候居多，既增加了香辣，又免去炒糖色的步驟，這次用很常規的方法做了紅燒豬蹄，雖然沒有用豆瓣醬，但加入了花椒和幹辣椒，炒了糖色，並且隔水炖煮。
　　隔水炖煮的方法是從一個美食節目中學來的，據說這樣燒出來的豬蹄更入味，口感也更好。

耗時/難易度: 口味麻辣; 工藝炖; 耗時一小時; 難度普通

主材料: 豬蹄適量

輔助料: 蔥適量; 姜適量; 花椒適量; 幹辣椒適量; 八角適量; 桂皮適量; 香葉適量; 料酒適量; 鹽適量; 白糖適量; 味極鮮醬油適量; 醋適量

麻辣紅燒豬蹄的做法步驟

第一步：鍋中入水、一調羹料酒、兩三片姜片，豬蹄冷水入鍋，水開後撇去浮沫瀝幹備用。

第二步：炒糖色：鍋中不加油不加水，直接燒熱，放入兩調羹白糖翻炒，看到顔色變成金紅色，冒出很多小泡的時候，倒入熱水攪勻，盛出備用。（小竅門：鍋中不加油不加水，直接在鍋中入砂糖，幹鍋炒出的糖色效果更濃郁，味道更持久。）

第三步：蔥姜改刀，適量花椒、幹辣椒，三四片香葉，兩三塊桂皮和兩三個八角備用，糖色備用。

第四步：熱鍋冷油，油熱後入蔥姜蒜、花椒、幹辣椒、香葉、桂皮和八角，小火炒香後入豬蹄翻炒一下，之後放入糖色炒勻。

第五步：倒入熱水，調入兩調羹料酒去腥，一調羹味極鮮、適量醋、鹽提味，大火燒開。

第六步：豬蹄和湯汁一並轉入另外一個容器中（比如稍大點的碗），入加入適量水的高壓鍋中隔水炖30分鍾。（沒有高壓鍋用普通的蒸鍋也可以，火力一定要旺，並且時間要足夠。）不用大火收汁，最後可以加點糖提鮮，炖好的豬蹄浸泡數小時會更加入味。

麻辣紅燒豬蹄做法技巧/竅門/補充說明：

Ps：
1、關于調料：之前燒豬蹄用郫縣豆瓣比較多，免去了炒糖色，這次是用了醬油醋，炒了糖色。不喜歡麻辣的可以不放花椒和幹辣椒。
2、據專業廚師介紹，幹鍋炒出的糖色效果更濃郁，味道更持久。
3、用隔水炖煮的方式來燒據說更加入味，口感也更好。在湯汁中浸泡數小時據說也會更加入味。
4、沒有高壓鍋用普通的蒸鍋也可以，火力一定要旺，並且時間要足夠。

菜譜標簽：熱菜

相關食材：豬蹄

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