經典的老北京風味兒“燒羊肉”
菜式簡介
在我兒時的記憶中，北京有一款清真美食“燒羊肉”，那味道奇香！燒羊肉的湯也很名貴，當您買上二兩燒羊肉，再買半斤老湯，回家後，您親自動手做碗手擀面，把湯和切碎的肉澆在面上，那真是人間絕佳的美味。吃一次，會令您永遠都不會忘記！不時的，還會勾起你對那絕美味道的回憶，那醇厚的老湯和香噴噴的燒羊肉，滿嘴生香的感覺，會驟然再次刺激你的味覺神經，那種想吃的欲望使你油然而生欲罷不能！感歎之余，自出國之後，那二十年前兒時的味道，至今，再也無緣享受！
“燒羊肉”再配上老北京的芝麻燒餅，那就更香了！把剛出爐烤的焦黃酥脆的熱燒餅掰開，裏面夾上幾片燒羊肉，一口咬下去，哇，真是香死個人兒，要說賽神仙那也不爲過！
在我家當年百米之遙的那家清真老店裏，當您吃著香噴噴的燒餅夾羊肉，還總能看到，有些上了年紀的老人們從衣兜裏掏出二兩一瓶的小二鍋頭，一口燒餅夾肉，再來一口二鍋頭，臉上露出那滿意享受的樣子。他們用手捧著燒餅夾羊肉美滋滋的吃著，旁觀者都會不自覺的往下咽著口水。您仔細聽，他們的嗓子眼兒裏都會咕噜咕噜，發出輕微的響聲，此時，排隊的人總會不耐煩的大聲嚷著，“前面的快一些，給我也來兩份兒”，呵呵，真饞人！這就是我兒時的記憶！
京城的“燒羊肉”絕沒有絲毫的膻氣，有的只有一個字“香”！它的做法很講究，每天，先用部分老湯和新湯混合，再用微火醬二至三小時，然後把醬好的羊肉浸泡在湯裏五至六小時，之後，撈出瀝幹湯汁再過熱油炸，目的是鎖住湯汁增加肉的香氣，吃的時候用刀切片即可。可夾燒餅或烙餅吃，亦可用肉加老湯拌面吃。
湯的勾兌是店家的秘密。其實，用的也不是什麼十分名貴的原料，只是配伍的比例和醬製的火候時間做好了，味道都會不錯的。醬湯勾兌一定要用老北京的黃醬水才行，再加上桂皮、八角、砂仁、草果、茴香、陳皮等幾味香料就行。老湯，就是醬過兩次以上的湯稱爲老湯，每天要在新湯裏兌入四分之一的老湯才行。
過去，在醬肉時，裏面一般都不放大蔥。蔥會使湯發酸，使老湯不易長久的保存。因此，湯裏面只放老姜和香料，關鍵是各種香料的比例要掌握好，量不宜過大，湯的味道要清香不宜過于濃烈，那樣鹵湯才鮮美，老湯也會更爲醇厚！如，老字號的月盛齋，和幾家專賣燒羊肉的老店，都是這樣做的。
您在家做燒羊肉，就沒那必要了，爲了增加味道，放些蔥也無妨，家裏又有冰箱，可以用幹淨的
- 耗時/難易度
- 口味醬香
- 工藝燒
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 羊腰窩肉一塊500克
- 輔助料
- 面粉250克
- 調味料
- 蔥20克
經典的老北京風味兒“燒羊肉”的做法步驟
溫馨提示；
1、羊肉一定要選擇新鮮的，腰窩部位的肉最好，實在沒有羊腿也可以。
2、合好的醬湯沈澱的久一些爲好，稀黃醬、幹黃醬都可使用，沈澱好後，只選擇上面的透徹的醬水，沈澱物一概不要。醬油只起到提味兒的作用，切不可多放。
3、醬製500-1000克羊肉，香料不宜過多，除八角、桂皮、花椒、香葉外，其它每種各1克即可，多了藥香味太濃，反而不美。
4、鹵熟後，最好把羊肉浸泡4小時以上爲好，那樣會裏外的味道均勻，入味深厚，吃起來更加鮮美。
5、炸羊肉時，油溫要高一些，肉下鍋前要瀝幹湯汁，防爆防濺，最好用吸油紙吸幹表面的湯汁。家中用油不必過多，炸時用竹筷來回翻面就可以，炸至挺拔稍變色，表面顔色均勻即可撈出，瀝幹油脂稍晾便可切片，一定要用刃口較鋒利的薄片刀爲好，否則易碎。晾涼切不易碎，但趁熱吃會更香。
6、燒餅加入熟的花椒和小茴香粉，吃起來會更香，家裏沒有不加也可以，但香味兒會相差很多。
7、用餅铛烙製時，由于燒餅的面較軟，只起到定型稍挺的目的即可，然後便可烘烤。烘烤的溫度不宜過低，否則燒餅會烤幹，口感不好！高溫可立即鎖住水份，使之外焦裏嫩。