拔絲山藥

1·在下鍋炸時，一定要用澱粉挂糊，將山藥裹住，否則內部出水後，會粘在一起；
2·在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3·炒好糖。鍋內要放幹淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顔色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例爲1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量爲原料的50%左右；條、丸狀原料則爲30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4·糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。爲此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以挂勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。