酸菜魚
菜式簡介
這道酸菜魚經過幾次的嘗試，終于做到色香味全，湯濃肉嫩的效果，最後自己總結了一下只要把握好幾個關鍵點（片魚、腌製、煮魚片），其實也沒什麼難度。如果能買到高湯做出來的味道會更好，但這個好多地方都買不到只能用其他類似的材料代替，例如高湯調味料、濃湯寶、有史雲湯這些。魚頭魚骨和酸菜熬製的湯很爽口開胃喝上一碗很不錯·······
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝煮
- 耗時半小時
- 難度普通
- 主材料
- 福壽魚1條
- 酸菜250克
- 姜幾片
- 大蒜幾片
- 蒜頭2瓣
- 指天辣2個
- 幹辣椒10個
- 高湯調味料5克
- 雞蛋1只
- 輔助料
- 鹽適量
- 雞粉適量
- 胡椒粉適量
- 生粉適量
- 花生油適量
- 料酒適量
酸菜魚的做法步驟
第一步：准備圖中所需材料，用的是福壽魚，草魚也行
第二步：將魚進行刀工處理，刀放平緊貼中間大骨將魚對半切開，斬出魚頭。再用刀取出魚腹部的大刺。這一步可上優酷網看視頻有詳細過程
第三步：魚頭和魚骨用紙巾擦幹水份裝入大碗中，加一點鹽、胡椒粉、料酒腌製
第四步：魚肉由尾部向頭部切成薄片，切的時候刀口放斜盡量切大片
第五步：將魚片放入盆子中用清水沖洗兩三遍至幹淨，然後輕輕擠幹水份。雞蛋打入碗中後面腌製只用到雞蛋清
第六步：腌製魚片非常關鍵的一點。先加入鹽、胡椒粉用手輕抓至魚片變軟有粘性，再加入一勺料酒和雞粉抓勻，再加入一個雞蛋清用手抓勻，最後加兩茶勺生粉抓勻，靜置腌製15-20分鍾
第七步：將其他材料進行處理，酸菜沖冼幹淨切成條狀（或片狀）勻可，幹辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜頭切片
第八步：取5克高湯調味料放入碗中，加半碗開水調製成高湯汁
第九步：鍋內放入姜、指天椒、幹辣椒、蒜片、蒜頭炒香
第十步：再加入酸菜翻炒兩分鍾撈出備用，炒熟後的酸菜煮湯味道更佳
第十一步：鍋內加適量油燒熱放入魚頭和魚骨小火煎至兩面金黃色
第十二步：加適量開水煮開後繼續用大火煮五六分鍾至湯變濃
第十三步：加入炒過的酸菜和事先調製好的高湯汁，繼續煮兩三分鍾，調入一點鹽和雞粉
第十四步：將鍋內的材料撈出盛入大碗中
第十五步：將腌製好的魚片倒入煮開的湯水中，用筷子劃散泡浸15秒後迅速撈起
第十六步：將魚片撈出盛入大碗中
第十七步：另起油鍋放入幹辣椒小火炸出香味，先將幹辣椒撈出撒在魚片上。繼續燒熱油至冒煙時淋在魚片上，撒上蔥花
第十八步：近距離特寫，魚片腌製得好煮熟就是這個效果，用筷子夾起魚片中間不會斷開
1、魚片盡量切薄一點，對魚片腌製的材料要分次加入用手抓勻，這樣吸收效果更好
2、加入調料後魚片要腌製15-20分鍾，魚片很容易熟下鍋後要盡快撈起
3、放入酸菜煮湯時加入高湯或是有史雲湯味道更佳，沒有的話直接加開水
4、最的淋熱油時適量即可，油的用量太多湯水太油膩