【川菜】炸酥肉
菜式簡介
小時候在老家，麻麻一般會在兩個時間炸酥肉，一是逢年過節的時候，再就是家裏買了板油或肥肉熬豬油的時候。特別是逢年過節時，幾乎家家戶戶都會炸酥肉，以示喜慶祥和。每當大人們圍著鍋臺炸酥肉的時候，我們這些小的也會圍著鍋臺打轉轉。麻麻一邊炸，我們就一邊偷嘴。剛出鍋的酥肉，熱香酥脆，一口咬下去，耳朵都能聽到“咔嚓”的聲音，細細一嚼，便是滿嘴的肉香與肉香，沖擊著舌尖上的每一個味蕾。
炸好的酥肉，一般是直接擺上桌就吃。多下來的酥肉，可以用來蒸川東地區水八碗裏頭的一道菜“蒸酥肉”，也可以與其他蔬菜搭配做湯，還可以與菌菇、竹筍、竹荪、黃花、木耳等材料配在一起，燴一道菜。我家也常常用酥肉來做面條或燙飯，配上西紅柿、絲瓜、小油菜或包菜等等蔬菜，也是非常美味。
炸酥肉，小小的一道菜，承載了無數遊子對故土和親人的深厚情感，也隨著遊子的腳步走遍了大江南北。
- 耗時/難易度
- 口味原味
- 工藝炸
- 耗時三刻鍾
- 難度普通
- 主材料
- 豬肉500克
- 雞蛋兩個
- 地瓜澱粉250-300克（紅薯澱粉）
- 玉米油750克（植物油）
- 輔助料
- 鹽適量
- 醬油一勺
- 川花椒一小把
- 雞精少許
- 花雕酒15克（料酒）
【川菜】炸酥肉的做法步驟
第一步：豬肉洗淨，切薄片。一般選擇帶有部分肥膘的豬肉，肥肉比例不超過3：7。
第二步：放適量鹽、醬油、花椒、花雕酒（或料酒、白酒）、少許雞精腌製半小時。
第三步：放入地瓜澱粉，澱粉撒上適量鹽。
第四步：打入兩個雞蛋。要想酥肉炸得金黃酥脆，雞蛋必不可少。想要更酥脆，就可以多放一兩個雞蛋。
第五步：一點點倒入清水，打濕地瓜澱粉。等澱粉吸足了水分，用手將澱粉和開，讓每一片肉都能均勻裹上澱粉，一邊和一邊用手使勁抓一抓肉按摩按摩，這個動作可以多做幾分鍾。要注意澱粉不能和得太幹，太幹影響酥肉口感；也不能太清，太清挂不住糊，一入油鍋就炸散了。所以挂糊的狀態參照圖片的樣子就好。
第六步：再發一張裹好澱粉的狀態。這個步驟要用眼睛來判斷。
第七步：鍋洗淨，燒幹後倒入玉米油或其他植物油。少至五六成熱。保持中火。
第八步：用手抓起挂糊的肉片放入鍋內，記住是抓一團（大約4、5片），不是抓一片，抓起後，直接放入油鍋，手千萬不要太用力，以免將肉捏緊實了，影響酥肉的口感。
第九步：酥肉受熱後，會很快膨脹，用筷子將酥肉翻動，均勻受熱炸製。
第十步：酥肉在炸製的過程中會慢慢上浮至鍋面，待表面炸酥後，盛出稍放涼。塊大的可以用剪刀剪小一點。准備再進行二次炸製。
第十一步：第二次炸製。中火慢慢地將表面炸酥脆。用筷子輕輕敲打時，能聽到“蓬蓬”松脆的聲音。
第十二步：繼續翻動炸製，酥肉漂浮在油面上，要直到表面金黃，就可以撈出來了。
第十三步：經過二次炸製的酥肉，出鍋後，一段時間內表面不會出現沁色和回軟。
第十四步：這是炸好的酥肉。
第十五步：內部組織。
第十六步：裝盤。
第十七步：成品。
第十八步：成品。
