糖醋魚
菜式簡介
糖醋魚是陝西傳統菜肴，亦是等級廚師考核的規定菜。此菜以鮮魚爲原料，經改刀、腌製、挂糊、炸製等工序烹汁而成。菜譜選自陝西烹饪學院《實習菜譜》。菜肴特點：色澤黃亮、花瓣清晰、皮脆肉嫩、酸甜鮮香。
- 耗時/難易度
- 口味酸甜
- 工藝炸
- 耗時半小時
- 難度高級
- 主材料
- 鯉魚750克
- 蔥適量
- 姜適量
- 蒜適量
- 輔助料
- 白糖125克
- 米醋100克
- 紹酒10克
- 生抽2克
- 鹽適量
- 胡椒粉適量
- 濕澱粉適量
- 番茄沙司適量
糖醋魚的做法步驟
第一步：鯉魚治淨
第二步：頭部和尾部（兩面）各切小口，抽去腥線
第三步：准備蔥段、姜片，蔥、姜、蒜末
第四步：用斜刀在魚體兩側均勻地改牡丹花刀倒入紹酒
第五步：抹上鹽和胡椒粉
第六步：撒蔥段、姜片腌十分鍾左右
第七步：澱粉打入雞蛋
第八步：調成較稠一些的蛋糊
第九步：取一小碗放白糖、米醋、鹽、生抽、番茄沙司、濕澱粉和適量的水
第十步：攪勻成糖醋芡汁
第十一步：除去蔥段、姜片、搌幹魚身上的水分
第十二步：魚挂上蛋糊（牡丹花綻開）
第十三步：入六七成熱的油鍋炸製，先炸一側，待其封皮後
第十四步：再炸另一側，兩面封皮後，魚背朝下，放入油鍋浸炸至將熟
第十五步：撈出
第十六步：待油溫升至七成熱時，入鍋複炸至外皮酥脆、色澤金黃、熟透時撈出，
第十七步：入盤
第十八步：原鍋留適量的油，炝入蔥、姜，迅速倒入糖醋芡汁
第十九步：用手勺攪勻，見汁濃稠，起魚眼泡，撒入蒜米
第二十步：烹入熱油將汁烘起
第二十一步：澆在魚上，迅速上桌
糖醋魚做法技巧/竅門/補充說明：
1、魚在改刀時，刀口的深淺、寬窄要一致，兩側要對稱，不能改斷。
2、要腌至入味，桂糊前一定要搌幹水分，否則易脫糊。
3、炸魚時要一面炸至定型後，再炸另一面，再炸熟、炸酥，兩面花瓣必須綻開，否則型不好，汁味難入。
4、製作此菜時，口味要定准，動作要迅速，以免影響風味，也可根據自己口感調整糖醋的用量。
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