電飯煲版醬牛肉
菜式簡介
南方叫鹵牛肉，北方叫醬牛肉，叫法不同，做法也略有不同，主要是在用料上。既然是醬，那就要體現出“醬香”來。醬香濃郁可不是只放醬油就能達到的。這就要用到北方的特色調味料——黃醬。黃醬是由大豆也就是黃豆炒熟磨碎後經過發酵製作而成的，黃醬紅褐色或棕褐色，鮮豔有光澤，有濃郁的醬香，鹹甜適口，可用于製作各種菜肴。黃醬富含優質蛋白質，蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，所以黃醬的味道鮮美，有開胃助食。北方人炖肉、包包子調餡經常會用到黃醬，加了黃醬的食物有股獨特的鮮香味兒。這傳統的家傳秘方對我來說就是基因中不可改變的“舌尖味道”。
醬牛肉不宜用純瘦肉，肉纖維太緊，不易入味，而且口感柴，宜用腱子肉或者帶有筋的腿肉，不但瘦肉細致，而且有了筋穿插在其中，口感好，切片後樣子也好看。如果拿不准主意，買的時候可以問一下商家，或者直接說要腱子肉。我今天用的金錢腱，也是腱子肉的一種，只不過塊頭更大一些，裏面的筋更多一些。一整條放進電飯煲裏，只需打開鍋蓋兩次，就等著香噴噴的醬牛肉出鍋吧。肉爛湯濃一點兒不假，長話短說，您隨我看。
- 耗時/難易度
- 口味原味
- 工藝煮
- 耗時一小時
- 難度簡單
- 主材料
- 牛腱子1條約900克
- 輔助料
- 大蔥1棵
- 姜1塊
- 八角3顆
- 陳皮1塊
- 香葉3片
- 良姜1塊
- 草果2顆
- 栀子1顆
- 白蔻4顆
- 幹紅辣椒4個
- 冰糖1小把
- 黃醬1小碗約100克
- 醬油適量
- 涼水適量
- 老抽少許
- 鹽1勺約8克
電飯煲版醬牛肉的做法步驟
第一步：牛腱子一條，外帶筋膜，內有筋，清洗幹淨即可；
第二步：因爲牛腱子整條不易入味，所以香料的量可以略微大些，不一定非得是我圖片中的這些，有一些基礎的家常調料如八角、辣椒、大蔥、姜、桂皮、香葉就可以；
第三步：黃醬准備一小碗，量可多可少，裏面有一些豆瓣是不放進湯中同炖的，先放適量水將黃醬稀釋；
第四步：牛腱子入電飯煲內膽中，涼水量不宜過多，因爲電飯煲保水效果好，能沒過肉塊就可以；
第五步：將內膽入飯煲中，通電，選擇普通焖飯檔或者煲湯檔都可以，前者的口感會筋道些，後者的口感會更輕松些；或者根據自家的電飯煲程序和自己喜歡的口感來選擇檔位；蓋上蓋子，直到有熱氣冒出時打開蓋子，將浮沫撇出；
第六步：將稀釋過的黃醬過濾，整顆的黃豆及渣子就留在了濾篩中，這些如果放進湯中會沈底，極易造成糊底，所以舍棄不用；
第七步：將上述提到的香料入鍋中，再倒入適量的醬油和鹽調味，少許老抽增色，蓋上蓋子，完成所設定的程序；
第八步：醬好的牛肉不要撈出來，就泡在湯中數小時，我是頭天晚上醬的，連蓋子都沒打開；圖中是第二天上午打開後牛腱子的樣子，看顔色已經充分吸收了湯中的精華；撈出來入保鮮袋，冰箱冷藏後切片食用，味道和口感俱佳；可直接食用，也可以蘸食料汁。料汁是由生抽、香醋、香蔥、辣椒末、大蒜、辣椒油調製的。
第九步：剩下的湯也不浪費，有兩種方法供參考：1·老湯：將湯中香料撈出，湯入保鮮盒或者瓶子裏，如果在一周內繼續醬牛肉，湯可放冰箱冷藏保存；如果長時間不用，可入冰箱冷凍保存，用時再回溫，加入新的湯和調料，擊而複始使用即爲老湯；2·牛肉湯面：將湯中香料撈淨煮開，面條用清水煮熟後撈入碗中，澆上牛肉湯，再放入燙熟的青菜及切片的牛腱子，即爲濃香入味的牛肉湯面。下圖爲我家的牛肉湯面，再配上兩個小菜就會是一頓美味晚餐。
1·牛腱子無需泡水，用清水煮開後，肉中的雜質就會以浮沫的形式出現，撇去浮沫即可；
2·想要牛腱子入味，醬好後是一定要泡在湯中的。醬的時間不一定，因爲牛腱子的大小不一樣，電飯煲的程序不一樣，個人喜歡的口感不一樣，如果拿不准，可以用煲湯檔就可以了。這樣就能根據自家的情況積累經驗，以後就省心了。