葷菜—紅燒仔雞的做法步驟
第一步：雞肉一斤半（差不多半邊雞，不用頭、頸、翅、爪，屁股）。第二步：雞肉切差不多大拇指大小的塊，用水浸泡清洗兩三遍，至基本看不到血水。第三步：10厘米長大青椒三四個，比拳頭略小的燈籠椒或紅彩椒一個半，老姜大拇指大小量一個，蒜半個大拇指大小量10個左右，泡姜大拇指大小量兩個，泡椒小拇指大小量四個，30厘米長大蔥兩根(蔥白蔥葉基本各一半，不是用的較粗的京蔥)。第四步：五厘米直徑勺，一勺米酒(用酒糟中的米酒液最合適)，一勺醬油，揉勻腌製兩三分鍾。第五步：青紅椒切大拇指大小的菱形塊，老姜拍碎切三四段，泡姜泡椒剁切米粒大小，大蔥葉蔥白各取5厘米左右，剁切半厘米大小粒，其他切兩三厘米段，蔥白輕拍扁。第六步：加入大蔥粒，豆瓣醬五厘米直徑湯勺1/3到1/2勺，泡姜泡椒粒各半大拇指量，揉勻。第七步：備用(在切配菜前腌製，配菜切好，肉差不多腌製好)。第八步：十厘米直徑湯勺兩勺左右菜籽油，五厘米直徑湯勺一勺豬油燒熱七成微冒煙(也可直接用超市買的花生油，葵花籽油，調和油菜籽油等，濃度沒那麼高，就不用再加豬油調和，我用的是自家油菜籽榨的油，濃度高，需加豬油沖淡口味)。第九步：加入10厘米直徑湯勺，半勺豆瓣醬，八角一朵(有八瓣)左右，山奈1/3小拇指大小量，桂皮1/2小拇指大小量，煸炒半分鍾。第十步：加入蔥白，姜蒜，泡姜泡椒，花椒20顆左右，香葉2片，煸炒半分鍾左右。第十一步：加入雞肉翻炒兩分鍾左右，再醬油和米酒各五厘米直徑湯勺2勺左右。第十二步：翻炒兩分鍾，至肉變色和初步入味。第十三步：加1·5升水左右，蓋蓋大火煮沸改中火煮10到15分鍾左右。第十四步：加入青椒翻炒一兩分鍾左右初步收汁。第十五步：再加入紅彩椒和蔥葉段翻炒兩分鍾左右。第十六步：加鹽1/4小拇指量(不是口味重的，建議不用再加鹽)，翻炒半分鍾，關火加半個大拇指量的雞精翻勻。第十七步：起鍋分裝于各盤(我做的量可裝20厘米直徑盤，兩三盤)。
葷菜—紅燒仔雞做法技巧/竅門/補充說明：1、選用土雞，肉瘦，野放型肉會更緊致。
2、紅燒，選用三四個月的仔雞，肉會更嫩，紅燒省時不費火。
3、紅燒時間不是很長，所以腌製就加入少量泡椒泡姜和豆瓣醬油，可初步入味增香。
4、用米酒與大蔥揉勻腌製，去味效果更明顯。
5、重慶四川紅燒雞鴨魚常用菜籽油，豆瓣醬，泡椒泡姜，特色且香。
6、這道菜，加入了豆瓣醬，泡椒泡姜，醬油，炒製腌製，所以炒菜時基本不用放鹽都可以。
