老面面包
菜式簡介
與西方的酸味酵頭(Sour dough)有異曲同工之處的就是中國的老面。
老面,就是已經發酵過一次的面團，它的精髓，就是把上次發過的老面加進新面團中，完成新面團時再取一小部份，成爲下次的老面，如此這般一直傳承下去······同酸味酵頭一樣，保留幾十年幾百年都是可行的。
雖然現在的酵母製作快速，方便易得，但成品卻是不能和加了老面相媲美的,後者筋度高彈性好、口味雖較淡，但具有面包的特殊香味,掰開時可以看到裏面組織均勻而且帶有層次,吃起來更細膩。
自己在家做面包經常會想變著花樣嘗試新口味，所以要是做饅頭或是單一種的面包，只要將老面攙進新面團中，再在新面團中留一小份做來下次做面食的老面,以此延續·······
- 耗時/難易度
- 口味奶香
- 工藝烘焙
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 高筋面粉140克
- 低筋面粉60克
- 奶粉16克
- 糖64克
- 鹽1克
- 雞蛋60克
- 水36ML
- 黃油48克
- 輔助料
- 高筋面粉140克
- 低筋面粉60克
- 砂糖16克
- 酵母4克
- 水160ML
老面面包的做法步驟
第一步：將酵頭原料混合，攪拌均勻。
第二步：覆上保鮮膜室溫發酵2小時以上至表面成蜂窩狀。。（或放入冰箱低溫發酵十幾小時到隔天）
第三步：發酵好的酵頭與主面團除黃油之外所有原料混合。
第四步：選擇發面工作檔和面。
第五步：20分鍾後，將黃油放入，繼續執行完揉面。
第六步：第一次發酵到原來的2倍大，用手輕輕將面團擠壓排除氣泡。
第七步：發酵好的面團無需松弛，直接分成等份。
第八步：面團壓平用擀面杖擀成比較扁的橢圓形，由上至下將兩邊稍微往裏收，卷好搓成長條狀；對折擰花，再將面團卷好整形。
第十步：整形好的面團放入烤盤，進行最後發酵。
第十一步：發酵至2倍左右，約35分鍾。
第十二步：180度烤箱下層約烤30分鍾，出爐後立刻刷一層融化的黃油即可。
1、 老面是已經發酵過的面團，每次做面包或做饅頭的時候，可以在基礎發酵結束後，整形之前留一些面團做老面，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍室保存，使用前解凍，然後撕碎了與其他面團材料揉在一起就可以了。
如果單純利用老面來發酵，速度會非常慢，而我們在常規的發酵方法(即：利用酵母)中添加老面，則可以加快發酵速度，並且使做出來的面食質地細膩而香醇，勝于一般發酵的出品， 老面在裏面做了很好的天然添加劑。
留做老面的原始配方各有不同， 所以面包成品的味道也會各不相同。
2、面包中的水分，要根據自己的實際操作進行適當增減，這與你使用的面粉有關，不同面粉筋度不同， 吸水性不同，另外，不同的雞蛋含水量也會不同，所以不要一次性將方子裏的水全部加入，留一小部分水，根據面團的軟硬決定增減。