北京烤肉

菜式簡介
　　提起北京烤肉，很多老北京人都愛吃。過去，在北京吃“烤肉”，在那些衆多的北京老字號中，最有名的就屬“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”了，現在只剩下了“烤肉季”和“烤肉宛”兩家老店，而烤肉王早已不存在了。
　　京味兒的烤肉有別于西方的烤肉，它是經過改良的，但也不同于內蒙和新疆的烤肉。過去，在北京的烤肉館大多屬于滿族風味兒的烤肉，一般也都是清真館。在製作時，把羊肉先用蔥姜和調料腌製好，然後放在炙子上邊炒邊烤，食客們圍在炙子爐四周，邊欣賞邊吃，還可以隨自己的喜好，再撒一些幹的調料。
　　過去吃烤肉時都帶一種"野氣"，吸引著各界和各階層的食客。一般店內，都設有鐵炙子，下面燃旺著大盆的松柴，氣味芳香。吃烤肉時，衆人圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料。另一手拿長竿竹或筷子，將切成薄片的羊肉，蘸飽調料，放于火炙子上翻烤。待肉烤熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱燒餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，渾身通泰。烤肉本是遊牧人的美食，隨著滿族入關，傳入城市，滿漢一結合，烤法也變了。清朝的王爺們在家也常吃烤肉，家家都有炙子爐，但那要小多了，擺在桌子中間，底下是炭盆，四周再配些小菜。
　　過去，大的炙子爐足有桌面那麼大，可供十幾人圍坐在一起享用一個炙子爐。肉在炙子上吱吱的冒著香味兒，很遠便能使你聞香而來！十分招攬顧客。吃的時候，再喝上二兩小酒，那才叫美！你也可以用燒餅夾著吃。一般吃烤肉，店家都會給客人上幾個香噴噴的熱燒餅和一盤兒爽口的黃瓜條。這種吃法，就連老外也喜歡那種大家圍在一起的熱鬧氣氛。
　　北京烤肉還有一種吃法，叫做“爆糊”。說來爆糊這種吃法也很有意思。據說，這是當年京劇大師馬連良老先生最爲青睐的一種吃法，聽老人們講，馬先生在上臺演戲前一般都不是吃的很多，過去北京有句俗話，叫做“飽吹餓唱”，呵呵，但每次演完戲馬先生都要去吃宵夜。一次，在長安大戲院演完戲加牌，也就是爲了答謝戲迷的熱情和請求多唱了一段折子戲，落幕後便去前門附近的烤肉館吃宵夜。由于馬先生常去，店家同往常一樣算計好時間便提前爲馬先生開始烤肉。可左等不來右等不來，等馬先生的黃包車到了以後已近晚了將近半個小時。夥計把肉已經烤的過火了，炙爐上冒出了吱吱啦啦的焦香，老板趕緊讓夥計換肉從烤。可馬先生用筷子夾起來嘗了嘗，入口後一種幹香的感覺非常棒，大加贊賞！還讓老板燙了壺酒美美的吃了起來。老板作陪，馬先生讓老板也嘗了嘗，那味道確實與往時不同，濃香的味道焦香的口感老板也很高興，便給起名叫做“馬先生烤肉”。馬先生聽了笑了笑，就叫做“爆糊”吧。後來，這道馬連良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此，現在凡是講究吃北京烤肉的客人都會點這道“爆糊”，夥計有時也會問，您是要嫩烤還是爆糊。爆糊要比烤肉貴一些，因爲出成率較低所以要貴一些，但是味道和口感要大大賽過烤肉。
　　製作北京烤肉的原料，傳統上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用。冬季客人最多，而夏季人也不少，也可能是被那香飄數裏的誘人的烤肉味兒吸引來的吧。總之，我小時候看到夏季在烤肉季的店外露天擺了很多桌子和炙爐，人們吆五喝六的熱鬧的吃著，呵呵，當年，可真稱得上是北京的一景！
　　現在，去北京的老店吃烤肉都要提前預定，很是不爽！我家裏有烤肉用的鑄鐵炙盤，架在火上自己就可以烤，做了幾回，味道還不錯，只是自己又放了些蚝油，腌過的羊肉味道更加鮮美，特拿來和大家分享。做法如下；