心藍手製私房菜【自製香辣牛肉幹】——除卻巫山不是雲
菜式簡介
人生是短暫的，數十年彈指而過；人生又是漫長的，近萬日躊躇徘徊……
不管是漫長還是短暫，記憶中總有那揮之不去刻骨銘心的人、情、事、味，讓我們無法忘懷。
第一口乳汁、第一次戀愛、第一次爲人父母、第一次成功、第一次失敗……太多的第一次，太多的難以替代。
你永遠也忘不了那第一次打開你心扉的戀人，不管過程是甜蜜還是痛苦，不管結局是悲傷還是喜悅，午夜夢回之時，朦胧中浮現最多的就是清晰又模糊的身影。
你永遠也忘不了那第一次讓你覺得溫暖的父母，不管是絮絮唠叨還是無聲關切，不管是責備教誨還是由衷贊揚，彷徨失落之時，第一個渴望傾訴的就是那兩鬓斑白的雙親。
你永遠也忘不了那第一次讓你驚豔的味覺，不管是山珍海味還是清湯小菜，不管是龍肝鳳膽還是土竈雜糧，觥籌交錯之間，總覺得怅然若失不是那記憶中的味道。
……
這道牛肉幹就是她爲我做的第一道零食，經我改良，上千次的試製，口感、味道已經接近完美。反倒是成爲她曾經最愛吃的零食。當然，如果您要我做出那種紅彤彤像小孩臉一樣的牛肉幹，對不起，沒色素，咱做不出來。
再難下筆，想起伊人，宛在水中央，此生不複相見，心如刀割。草草收筆，見諒。
曾經滄海難爲水，除卻巫山不是雲。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炸
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 牛肉500克
- 輔助料
- 油500克
- 調味料
- 料酒50ML
- 鹽2克
- 辣子紅油10克
- 蛋清1個
- 香料適量詳見做法
- 香草適量詳見做法
- 生姜適量
- 蒜子適量
- 孜然粉適量
心藍手製私房菜【自製香辣牛肉幹】——除卻巫山不是雲的做法步驟
第一步：牛肉洗淨，去筋膜，泡水1小時去血水待用
第二步：牛肉切條，加料酒、姜片、蛋清腌製30分鍾
第三步：坐鍋燒水，下料酒、姜片、牛肉，出淨血水
第四步：牛肉過水的同時將老鹵水燒開，出過水的牛肉直接下鹵鍋，撇淨浮沫，鹵30分鍾
第五步：坐鍋起油，油溫6成熱時下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉，小火炸出香味撈出
第六步：下大蔥段、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子，小火炸出香汁撈出
第七步：下瀝幹水的牛肉條，中火慢炸，不斷攪拌翻身
第八步：油色變渾濁，將表面浮沫及時撇去
第九步：轉小火慢炸約120分鍾，期間不斷攪拌翻身，待油色清亮，牛肉條呈現均勻棕紅顔色時，將其撈出
第十步：坐鍋起油，下辣子紅油炒勻
第十一步：下牛肉條，轉小火，下鹽，不斷翻炒至油汁收幹至九成，起鍋
第十二步：入烤箱，發酵檔，測試溫度50度，低溫烘幹3小時，撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可
羅裏吧嗦：
1· 牛肉應選牛座子肉，橫切牛肉豎切豬，你懂的
2· 牛肉幹就是牛肉幹，純鹵煮炖焖出來收汁的叫“比較幹的紅燒牛肉外加咖喱或者其他”，風幹的叫牛幹巴或風吹牛肉，你懂的
3· 烤箱怎麼更改溫度標准大家知道吧
4· 調味我只用鹽，因爲我的老鹵水味道很足，您自己看著辦
5· 牛肉經泡、腌、煮、鹵四道工序，基本上血水出淨，且肉質不老，味道比較濃郁，同時可以保證你的油和鹵水的質量
6· 牛肉剛下油鍋時，油色變渾濁是因爲牛肉內的水分與油混合，水分炸幹後油色就會回複清亮，表面上的浮沫是殘余雜質，及時撇淨，可以保護油質
7· 因爲牛肉切的是條（你也可以切塊、切厚片），牛肉表面積大，在炸的過程中牛肉本身收縮度不一致，所以必須不斷攪拌翻身，而且動作幅度要比較大，第一可以控製油溫，第二可以盡可能的使牛肉均勻受熱，上色一致，不糊不焦（不信你停個一兩分鍾看看，牛肉表面顔色必然有深有淺）
8· 牛肉幹成品保質期長短，取決于水分去除程度，水分越少保存越久，我采用先炸再低溫烘烤的方法，配合適宜油溫和炸烘時間，可以去除約90%以上的水分
9· 若全部將牛肉水分去除，牛肉幹成品必然口感發柴，肉質容易松散破碎，這需要對油溫和炸烘時間的精確掌控
10· 牛肉幹重量減輕非常嚴重，1斤牛肉大約得3兩左右牛肉幹，很不劃算，而且製作過程非常累人，要有心理准備
11· 這樣做好的牛肉幹口感不幹不燥、不軟不硬，香味撲鼻，鮮辣可口，比超市的牛肉幹強悍太多，常溫密封保質期可達半