我的一招半式——《鲈魚解剖及應用1#》的做法步驟
第一步：鲈魚的宰殺：今天對鲈魚宰殺無特殊要求。故一般菜場購買時讓其宰殺便可。第二步：開天辟地第一刀A、鲈魚上半部分片：1、將鲈魚魚體和案板擦幹水分，避免魚體與案板打滑，初次操刀可在案板上放置幹布。2、將鲈魚平置于案板上，鲈魚背部向內，其目的是入刀後便于刀根用力，避免刀頭使力而劃傷皮膚。3、入刀，將手按住魚頭及其上半身，加刀貼著魚尾尾骨，用來回抽刀法順著尾骨剃入，入刀後刀頭向前，刀尖順著魚體下部魚尾鳍線剃入至鲈魚腹腔。第三步：然後，以刀的根部向，沿著魚體上半部背鳍線剃入，接著以刀身緊貼鲈魚椎骨剃入並用力割斷魚肋骨，將其半邊魚肉與魚骨分離。第四步：最後用刀將魚頭切開或躲開，便完成了上半片魚的骨肉分離。注：魚頭連同魚肉同時剃下的方法，適用于小家庭烹饪清蒸鲈魚、剁椒鲈魚、蔥烤鲈魚等·······第五步：刀法要求，魚肉刀痕平整光滑，魚椎骨殘留肉質要少。第六步：B、下半部鲈魚操刀方法； 1、將鲈魚椎骨面平放在案板上（此時操刀不宜打滑），先用刀根貼著魚尾尾骨，用來回抽刀法順著尾骨剃入，入刀後刀根向前，刀尖順著魚體下部魚尾鳍線剃入至鲈魚腹腔。第七步：然後，以刀的前部向，沿著魚體上半部背鳍線剃入，接著以刀身緊貼鲈魚椎骨剃入並用力割斷魚肋骨，將其半邊魚肉與魚骨分離。第八步：最後用刀從魚頸椎處，將魚椎骨切開或躲開，便完成了鲈魚的骨肉分離步驟。第九步：鲈魚椎骨分割後的圖示。第十步：被分割下的鲈魚椎骨。第十一步：剁骨削肉第二刀A、鲈魚椎骨的用途：我們知道魚的蛋白屬水解蛋白，能烹饪出白如牛奶營養豐富的鮮湯，鲈魚椎骨中含有非常豐富的營養元素，更是做湯的最佳食材第十二步：垂直剁刀法：將鲈魚椎骨平放在案板上。第十三步：鲈魚椎骨切割：將刀鋒對著魚骨，將刀垂直躲下，在刀鋒接觸物體時需微帶回抽的暗力，引導刀鋒順利砍斷魚骨。第十四步：分割魚頭：用刀根對准鲈魚的魚鰓弧上端魚頸處砍下魚頭。第十五步：鲈魚頭、骨的食材應用： 我用魚骨創意烹饪的菜肴：《鲈魚身價豆腐湯》、《鲈魚骨汁鮮奶湯》、《蒜香蘿蔔魚骨湯》、《青蔥涼皮魚排湯》、《羊汁魚骨易鮮天》等湯羹，均是少年兒童、老人、孕婦、術後康複和健美養顔的最經濟、最營養的鮮湯美羹。（上述菜色編輯後上傳）第十六步：B、鲈魚肚檔的分割：1、用刀尖順著鲈魚肋骨斷痕線，略向肋骨面傾斜，用抽割刀法劃入分割鲈魚肚檔。(注：走刀要穩、准不猶豫，切割面要平整光潔。處此施展者，注意左手配合時，需落手在刀鋒落口的前方，以避免劃傷手指。)第十七步：切割鲈魚肚檔偏走刀鋒，增大了鲈魚裏脊肉。第十八步：鲈魚肚檔的切割第十九步：用垂直剁刀法，將鲈魚肋骨剁斷後切成寸塊。魚肚檔肉質的應用價值：魚肚檔是鲈魚一生膨脹收縮最爲頻繁和儲存脂肪能量的部位，其肉質肥韌嫩滑，營養十分豐富，是紅燒、清蒸和清混炒菜肴的上好食材。第二十步：C、鲈魚肉的分割與應用： 根據鲈魚肉質特性，分成二部分處理，即將鲈魚尾部肉質最鮮活的部分和鲈魚肉質厚實的裏脊肉部分分別處理。第二十一步：鲈魚尾部‘活水’、‘劃水’肉質的刀法與應用：將鲈魚肉皮朝下平放在案板上，用斜刀法順著魚肉纖維推刀片入魚肉內直至割斷魚皮，操刀要求厚薄一致，肉質光潔，其厚薄以菜式需求而定第二十二步：對小魚或肉質較薄的食材可采用連刀法，即第一刀落刀至魚皮時不割斷魚皮，使片下的魚片保連著魚皮，在第二次落刀時割斷魚片，然後，將魚片展開要求厚薄均勻、片片連皮。第二十三步：食材處理與應用：切好的魚片必須將其展開後碼放在案板上，以便後續處理。魚尾肉質的應用價值：魚尾是鲈魚一生不停運動的部分，因其食肉本性所施，肉質精密細膩，極少患寄生蟲，是鲈魚魚體最鮮活部分，是烹饪魚片和生魚片是上好食材。第二十四步：D、鲈魚裏脊肉質的刀法與應用：菊花魚刀法：1、將鲈魚肉皮朝下平放在案板上，用直刀法橫向順著鲈魚裏脊肉條紋入刀至魚皮，將其分別切成5mm厚連著魚皮的長條。第二十五步：然後，用斜刀法縱向順著鲈魚裏脊肉條紋入刀至魚皮，將鲈魚裏脊肉切割成5mm見方的連皮魚柳花。第二十六步：根據不同菜色需要，可分三連刀、四連刀等，即，縱橫向二刀連皮第三刀斷皮九花和縱橫向三刀連皮第四刀斷皮16花等。第二十七步：一魚四吃常有余，美食天下滿口福！經過上述刀法將鲈魚解剖後，根據鲈魚各部的食用價值，分別加工成了鲈魚頭椎骨、鲈魚肚檔塊、鲈魚魚片和鲈魚菊花魚的食材，實現了一魚多吃、多菜式、多口感、多滋味的家庭成員衆口需求······做到餐餐不剩魚和日常生活均有余的美食健康新生活。第二十八步：鲈魚三吃案例：（鲈魚一條11元左右） 1、《鲈魚身價豆腐湯》； 2、《蔥姜剁椒蒸鲈魚》； 3、《香蔥香菇烤鲈魚》。第二十九步：鲈魚五吃案例一： （鲈魚一條12元左右） 1、《豆腐西施魚奶羹》； 2、《糖醋金桂杭菊魚》； 3、《蔥伴侶醬鲈魚丁》； 4、《水煮山藥熘魚片》； 5、《鮮貝香菇燒魚肚》。
我的一招半式——《鲈魚解剖及應用1#》做法技巧/竅門/補充說明：鲈魚
【中文學名】：鲈魚（Lu yu）；
【別稱】：花鲈、鲈板、花寨、鲈子魚、四肋魚等，俗稱鲈鲛。
【拉丁學名】：Lateolabrax japonicus ；
【英文名】：Japanese sea perch ；
鲈魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉爲蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或炖湯。鲈魚分布于太平洋西部、中國沿海及通海的淡水水體中均産之，黃海、渤海較多。爲常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。
【藥材認識】；
出自《食療本草》。
1·《嘉佑本草》：鲈魚，多食宜人，尤良。又暴幹甚香美，雖有小毒，不至發病。
2·《綱目》：黑色曰盧，此魚自質黑章，故名。淞人名四鰓魚。鲈出吳中，淞江尤盛。四、五月方出，長僅數寸，狀微似鳜而色白，有黑點，巨口細鱗，有四鰓。李時珍認爲鲈魚即松江的四鰓魚(杜父魚科松江鲈魚Trachidermus fasciatus Heckel)，但據所述狀微似鳜魚而色白，有黑點，巨口細喙。
【生境分布】
生態環境：近岸淺海中下層魚類，常棲息于河口鹹淡水處，也可生活于淡水中，春夏間幼魚有成群溯河習性，冬季返歸海中；主食魚、蝦類。秋末冬初在河口産卵；卵浮性，徑1·35～1·44mm，具油球。
資源分布：我國沿海均有分布。
【化學成份】
食用100g，含水分78g，蛋白質17·5g，脂肪3·1g，碳水化物0·4g，灰分 1g；鈣56mg，磷131mg，鐵1·2mg，核黃素（riboflavine）0·23mg，煙酸（nicotinic acid）1·7mg。臺灣産者含水分76·10%，粗蛋白19·39%，粗脂肪1·16%，灰分1·16%。關于維生素， 尚有下述數字：100g中有維生素A180 ug，B1 130μg、B2 110μg，煙素2·4mg。
【性味】味甘；性平；
