童年的回憶---焦糖蛋白霜戚風蛋糕

美食達人@vicky---chang

菜式簡介
　　80後的同學們不知道你們還記不記得小時候在大商店賣的那種生日蛋糕呢·塑料透明的圓盒子包裝的,因爲它不是定做的蛋糕而且"奶油"其實就是蛋白霜做的·所以放的時間久了沒賣掉的,表面就會開裂,吃起來味道還不錯,就是能吃到很多沒有融化的砂糖·小時候就很喜歡吃那種蛋糕,因此天天盼著過生日·還有很多美好的回憶都與它有關·可是到後來出現了定做的生日蛋糕後,就再也看不到它的身影了·今天就來緬懷一下它·
　　蛋糕底用的還是檸檬戚風蛋糕,小時候認爲是奶油的東東其實是蛋白霜,今天把它改成焦糖蛋白霜風味更獨特些·因爲比較甜,所以表現撒上些抹茶粉或者可可粉,這樣味道就均衡些·

耗時/難易度: 口味甜味; 工藝烘焙; 耗時半小時; 難度普通

主材料: 蛋黃3個; 細砂糖55克; 色拉油21克; 涼開水16克; 蛋白3個; 低筋面粉48克; 檸檬汁15ML; 檸檬皮屑半個

調味料: 抹茶粉適量

童年的回憶---焦糖蛋白霜戚風蛋糕的做法步驟

第一步：材料大集合,並分開蛋清和蛋黃,烤盤墊上油紙(用活底烤模的可不墊

第二步：蛋黃倒入15克細砂糖用手動打蛋器攪打至砂糖融化

第三步：在蛋黃液裏加入色拉油攪拌均勻

第四步：把檸檬汁和涼開水混合後倒入蛋黃液中攪拌均勻

第五步：將檸檬皮屑倒入蛋黃液中攪拌均勻

第六步：在蛋黃液中篩入低筋面粉

第七步：用手動打蛋器以不規則的方向輕輕的將面糊拌勻,不要拌太久以免出筋

第八步：開始打發蛋白·細砂糖分3次加入蛋白·將蛋白用電動打蛋器打至出現較粗糙的泡沫時加入第一次糖,繼續攪打

第九步：蛋白打至比泡沫變細,體積變大時加入第二次糖,繼續攪打

第十步：蛋白打至變的濃稠,微微出現紋路,泡沫細膩,有一定的光澤度時加第三次糖,繼續攪打

第十一步：攪打至濕性發泡,打蛋頭提起時有小彎鈎出現·蛋白盆倒扣蛋白霜不會流下來即可

第十二步：取1/3的蛋白霜入蛋黃面糊的碗裏,用刮刀上下翻拌稍微均勻

第十三步：將剩下的蛋白也倒進蛋黃面糊裏·(或者將蛋黃面糊倒進剩余的蛋白裏都可以·)用刮刀沿著盆底上下翻拌均勻)

第十四步：將拌好的面糊倒入烤盤,倒好面糊後輕震幾下烤盤,震出大氣泡,放入預熱好的烤箱,上下火,175度14分鍾左右

第十五步：烤好取出後,倒扣在網架上晾涼

第十六步：焦糖蛋白霜:將蛋白加入15克砂糖,同上面的方法打至濕性發泡

第十七步：將水加入60克砂糖小火熬製成爲琥珀色,立即關火·一手拿焦糖的小鍋,一手拿電動打蛋器,將焦糖慢慢倒入蛋白霜裏,這時電動打蛋器開到快速,邊倒入焦糖邊攪拌,(倒進蛋白霜裏的焦糖一定要立馬攪勻,不然焦糖遇冷會迅速結塊·所以這時要保證焦糖能快點倒完(否則在鍋裏的焦糖也會因爲溫度下降而結塊),又要保證焦糖成流線狀的倒入蛋白霜裏而且要攪拌均勻,所以攪拌時動作要快·這時最好有人幫忙哦·)

第十八步：焦糖倒完後,電動打蛋器一直攪打到蛋白霜降至常溫就可以了

第十九步：將焦糖蛋白霜抹平在蛋糕胚上,放進不須預熱的烤箱,175度,上下火烤至蛋白霜表面呈珠光色,大約需要3分鍾左右,(視烤箱而定)·烤後的蛋白霜表皮酥脆,入口即化·最後表面撒上抹茶粉即可·

童年的回憶---焦糖蛋白霜戚風蛋糕做法技巧/竅門/補充說明：

戚風蛋糕:
1·烤箱一定要事先預熱好·
2·蛋黃液裏篩入面粉後,一定要以不規則的方向攪拌均勻
3·蛋白的打發對于新手來說,一定要在打發蛋白時多停下來檢視一下,以免打發過頭
4·蛋糕出爐後立即倒扣
5·忘記說了,檸檬皮可根據自己的喜好放多放少,我就放了一整個的檸檬皮,味道很不錯,檸檬味足·檸檬汁12毫升的量可以根據量勺的15毫升勺子來估量一下就行了·

焦糖蛋白霜:
1·熬好的焦糖一定要馬上倒入蛋白霜,稍有耽擱就會結塊·(這時最好有人幫你用勺子把焦糖從鍋裏刮出來)
2·蛋白霜裏倒入焦糖後用打蛋器高速攪打至蛋白霜變爲常溫

菜譜標簽：糕點烘焙

相關食材：蛋白

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