醬酸莴苣
菜式簡介
腌菜應該是我們日常居家過日子的必備的一種小菜,早點時候就著喝粥,正餐的時候擺上一盤爽脆或酸甜適口的小鹹菜都不失是一種惬意的滋味。
世界三大名腌菜:涪陵榨菜、德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜。印象中朝鮮的泡菜應該是世界名腌菜的,但在涪陵榨菜、甜酸甘藍、醬黃瓜的面前就沒有位置了。
濟甯有名的醬菜是“玉堂醬菜”,是濟甯名特醬菜。清代姑蘇人戴玉堂,用南方技術生産北方風味醬菜,一時被譽爲"京省馳名"、"譽壓江南"。主菜有包瓜、磨茄等。從清代至今擁有百年曆史,是山東聞名遐迩的小吃之一。
醬菜是不能叫“鹹菜”的,因爲醬菜是腌菜裏的“頂配”,口感醬香爽脆是鹹菜所無法比肩的。
玉堂醬菜是真的好吃,可價格也是真貴,日常吃的話就有點奢侈了。好在現在有 DIY、山寨等技法,那就自己在家做個簡單的醬菜吃,既滿足自己的胃口又可以體驗一次DIY的樂趣。我做醬菜的過程純粹是自己杜撰出來的,如有雷同實屬巧合。
面醬就買散裝的甜面醬,食材就用莴苣,因爲玉堂醬園的醬莴苣實在是太好吃了。我用鹽把去皮的莴苣腌漬去水後直接用甜面醬腌漬起來,室溫下腌漬7天左右就可以了,因爲現在的氣溫高,面醬有點發酵,醬出的莴苣是酸甜口味的。
因爲莴苣用鹽殺過水,醬出的莴苣油潤細膩,口感爽脆。沒吃過法國的酸黃瓜,但我醬出的莴苣也是酸酸甜甜,口感爽脆的。不喜歡酸味的可以把醬菜盆放在冰箱的冷藏室裏腌漬。
- 耗時/難易度
- 口味醬香
- 工藝腌
- 耗時數天
- 難度簡單
- 主材料
- 莴苣適量
- 輔助料
- 甜面醬適量
- 調味料
- 精鹽適量
醬酸莴苣的做法步驟
1、蔬菜經過精鹽腌漬後在醬製口感會爽脆。
2、腌漬鹹菜類的要腌漬7天以上再食用,可部分減少亞硝酸鹽的傷害。
蔬菜在貯藏和腌製過程中,會在細菌的作用下,産生大量亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸時,又産生醋酸、乳酸等酸性物質,這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。
所以在腌菜時,亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然後消失的變化。腌菜與鹽(氯化鈉)産生反應,生成亞硝酸鈉,再生成硝酸鈉,硝酸鈉對人體就沒啥危害了。