豬頸肉蓋飯
菜式簡介
多有朋友問我怎樣做肉類比較嫩，其實吧要嫩可容易了，用澱粉＋蛋白＋一點檸檬汁腌2個鍾頭，什麼肉都可以是嫩的，一般炒菜這法子沒問題，可遇到了好些的肉這樣處理就丟了不少肉本身的質感和風味，不免有些可惜。所以叻，烹饪好品質的肉時，目標是彈，而不僅僅是嫩。今天這道豬頸肉用的僅僅是雪花部分，肉質本身很不錯，切片時注意保持厚度，留住口感，先煎後炖借用了西廚的小方法。
對于煎肉這事，鍋子要先預熱到油紋變細，就是較高的溫度，這樣肉片入鍋瞬間就會將表面封住，肉汁就不會流失；另外肉要煎出焦糖色才算好，後面炖煮時會更具風味。
還有，如果喜歡的話用生蛋直接拌在一起吃會更棒！注意沒有生食標識的蛋最好不要生吃，落菌數量不明確而且會有腥氣，伊勢和蘭皇兩個雞蛋品牌可以選擇，在久光、新鮮館、citysuper、cityshop都有賣。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炖
- 耗時一小時
- 難度簡單
- 主材料
- 豬頸肉300克
- 雞蛋3個
- 洋蔥1/2個
- 輔助料
- 姜適量
- 蒜蓉適量
- 生菜3片
- 調味料
- 釀造醬油3TBS
- 昆布汁2TBS
- 味淋1TBS
- 葵花籽油適量
- 水適量
- 鹽適量
- 現磨黑胡椒適量
豬頸肉蓋飯的做法步驟
第一步：食材：? 300g 豬頸肉? 3tbs 釀造醬油? 3個 中等大小雞蛋? 2tbs 昆布汁（可以自己用幹海帶＋鲣魚熬製）? 1tbs 味淋? 適量 姜（切細絲）? 適量 蒜蓉? 1/2個 大洋蔥（其中1/4切碎，另3/4切絲）? 3片 可生食生菜? 適量 葵花籽油? 適量 水? 適量 鹽? 適量 現磨黑胡椒
第二步：將豬頸肉和姜絲、蒜蓉、洋蔥碎、少許植物油一起攪拌均勻並冷藏30min。
第三步：取sauce pan熱油。
第四步：將洋蔥絲放入翻炒，至軟嫩且邊緣出現焦糖色。
第五步：加入醬油、味淋、水，煮沸。
第六步：另起鍋中高火預熱植物油，等待油紋變細，達到中高溫，搖晃鍋子使油鋪滿鍋底。
第七步：將豬頸肉放入鍋內，煎至邊緣卷起並有焦糖色時翻面，將火減小至中火，取出煎好的豬頸肉待用，此時鍋底應有焦糖色物質粘著。
第八步：倒入湯汁deglazing，輕輕刮起鍋底焦糖色物質，上蓋炖煮40min，如需要途中可添少許水。
第九步：炖煮最後10min開蓋收汁，留一些湯汁，此時洋蔥應已基本融化。
第十步：將雞蛋攪打均勻後倒入鍋內，略爲攪動，轉製小火，上蓋焖煮5min。
第十一步：當蛋液凝固並吸收所有湯汁後即可配以白飯和生菜絲上桌。
