麻辣牛肉條--永遠的經典

第一步：牛裏脊用刀背拍松後，橫刀切片，順切成牛肉條。加適量糖，料酒，白胡椒粉，麻辣鮮料和一些清水與牛肉一起揉搓均勻，

第二步：給牛肉做按摩，用手抓至把倒入的料酒全吸進肉裏後，加少許油抓勻

第三步：放少許蛋液和幹澱粉抓粘不出水即可，再用適量油抓勻鎖住水份。

第四步：燒至150度左右時下入牛肉條，顔色稍黃即撈出，放在漏勺中瀝去油分

第五步：升高油溫至180度左右複炸

第六步：在鍋內留適量底油，先下入花椒麻椒炸至其出香味後，再將辣椒炸成深紅褐色、出香辣味

第七步：再加入炸過的牛肉條，撒適量糖，鹽，雞精調味，再撒上適量熟芝麻，翻炒均勻即可

第八步：首先是選肉，最好是牛裏脊肉，也就是牛柳，還有是牛後腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做爆炒的牛肉片或者絲比較適合其次是牛肉的切法，橫切片，順切絲，意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切， 切牛肉絲的時候最好不要順絲切，因爲這樣肉絲出來不好咬斷，不過也不能頂絲切，就是和紋理90度角切，也不行，因爲這樣切成絲在炒的過程中容易斷，那麼炒出來是一盤餡兒，如何切呢，那就是斜著切，就刀和紋理差不多成30度角切最合適，這樣炒出來即不容易斷，口感還好

第九步：飯店用小蘇打粉腌製牛肉，它是腌牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了，如果你在家中使用，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉裏，直到牛肉完全吸收，最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了，我們在家做不用小蘇打也可以，就用料酒，水，油，白胡椒

第十步：初炸是爲了固定原料的形狀，因此，油溫不宜過高，使熱量逐步滲透到原料內部，不至于外煳裏生。原料在熟透的過程中，因油溫不高，不能達到外皮酥脆。如果原料繼續留在鍋內加熱，則因時間過長，原料內水分要蒸發殆盡，致使菜肴變得老柴幹硬，達不到外焦裏嫩的效果。原料經過油溫不高、短時間初炸後，即撈出；然後升高油溫，進行複炸。由于高溫熱油的作用，複炸能減少菜肴本身的含油量，食之不膩：複炸後，菜肴裏外受熱程度差距拉大，能夠達到外焦酥、裏軟嫩的效果，從而起到鞏固初炸成果的作用。由此可見，複炸在炸製過程中是非常關鍵的一步。