【重慶】泡椒豆瓣魚
美食達人@春天姐姐
菜式簡介
泡菜的做法分享了，我趁熱打鐵，接著上一篇使用泡菜做佐料的大菜。
泡椒豆瓣魚，我們又叫家常豆瓣魚，是四川人家在家裏比較喜歡做來吃的一個菜，這個菜需要使用到大量的泡海椒、泡姜、泡蘿蔔，與郫縣豆瓣等調料炒製以後加水或骨頭湯熬成湯底，加上提前過好油的魚塊進行烹煮。魚肉在烹煮的過程中會盡數吸收泡菜的味道，並在酒、醋、糖、豬油、水芹菜等配料的混合作用下，揮發出魚肉極致的香味。這道菜在民間十分流行，但飯店裏卻很少能吃到原汁原味的這道菜，可能是因爲要使用到大量的泡菜，工藝稍微複雜，且烹煮時間較長，相對效益不高。
- 耗時/難易度
- 口味中辣
- 工藝技巧
- 耗時半小時
- 難度高級
- 主材料
- 草魚3斤左右
- 泡蘿蔔1-2克E
- 泡海椒小半碗
- 泡姜一塊
- 魚泡若幹
- 雞蛋清一個
- 大蒜一頭
- 蔥1-2根
- 輔助料
- 郫縣豆瓣一大勺
- 原汁醬油2調羹（生抽）
- 老抽1調羹
- 白糖2調羹
- 川花椒一小把
- 花生油一斤，實耗100-150克（或菜籽油）
- 鹽適量
- 鎮江香醋1調羹（陳醋）
- 花雕酒一大勺（白酒）
- 豬油1調羹
- 雞精少許或不要
- 地瓜一把（紅苕）澱粉
- 味精少許或不要
【重慶】泡椒豆瓣魚的做法步驟
第一步：草魚去掉腮、鱗、內髒，洗淨腹內黑膜，切兩三公分左右的大塊或將魚身對破後切瓦塊。我這次是從我妹夫飯店裏拿了半條草魚，所以就直接切成的瓦塊。第二步：瓦塊形狀如圖，就是橫切魚身，每一塊切成一公分到兩公分厚都可以。我的這個厚度是一公分多。第三步：魚泡改刀，切破成3-4塊。我家先生喜歡魚泡，所以我就從飯店裏多拿了些回來，可以一起煮到魚裏，味道特別好。第四步：魚裏放入少量的鹽，和勻，加蛋清，水澱粉和勻，每一塊魚肉均勻挂上薄薄的一層糊。碼味十分鍾。如果是用整雞蛋取蛋清，剩下的蛋黃可以在煮魚的時候放進湯裏煮熟後食用。第五步：魚泡也一樣加蛋清，水澱粉和勻，如果蛋清用完了，就直接用水澱粉也是一樣的。第六步：泡蘿蔔、生姜、泡椒切細。第七步：切細的泡菜。如果不能吃太辣，可以酌情減去部分泡椒。第八步：大蒜拍散第九步：蔥切寸段。第十步：鍋洗淨，燒熱後，倒入花生油。第十一步：六成熱的時候，抓入魚塊進行炸製。魚塊我分了兩次炸，這樣油寬一點，魚肉不容易粘連到一起。第十二步：一邊定型後，再翻面炸另外一邊定型，直至表面略微發黃。第十三步：盛出待用第十四步：魚泡也過油定型。第十五步：盛出待用。第十六步：鍋裏留足夠多的底油，將泡椒、泡生姜、泡蘿蔔、大蒜倒入，炒幹水汽。第十七步：炒幹水汽後，表面變軟，泡菜香氣溢出。第十八步：加入一大勺郫縣豆瓣，炒到佐料吐紅油。我的豆瓣是自製的。第十九步：加入適量的清水或骨頭湯、花椒、醬油、老抽、白糖。大火燒開。水不要太多，以剛剛淹過魚肉爲標准，太多會影響魚肉的香味。第二十步：加入大蒜和炸好的魚泡，倒入白酒和香醋。繼續熬20-30分鍾左右，蘿蔔變軟，湯裏熬出泡菜的味道。第二十一步：將炸好的魚塊倒入鍋內，用鏟子輕輕下壓，讓魚肉淹到湯裏。第二十二步：大火燒開後，可以放入那個取完蛋清的蛋黃，根據湯味鹹淡，調入適量的鹽，魚湯要稍微比炒菜鹹一點點，這樣魚肉能吸收到足夠的鹽味。轉中火繼續煮十分鍾左右，肉眼觀察魚肉稍微變軟。這個過程一定要注意，不能時間過久，把魚肉煮太軟或者爛了，就沒有口感了。魚塊先過油，一是考慮到魚塊外表的滑嫩，二也是考慮到在煮的過程中能保持形狀，不被煮散。第二十三步：加入蔥段，稍煮，並根據個人喜好，調入適量的雞精、味精後起鍋。有水芹菜的，可以在這一步放上水芹菜提香。北方買不到小小白白的水芹菜，也可以使用旱芹菜的葉子。第二十四步：煮好的魚。第二十五步：裝入合適的盆。我因爲要拍照，所以就只裝了一小部分在盤子裏。第二十六步：成品第二十七步：成品第二十八步：近景。泡椒豆瓣魚的味道非常美味。吃過的人才會知道其中的美妙。
