酸菜魚
菜式簡介
酸菜魚起源于重慶，卻盛于全國甚至海外。所用的酸菜不是東北的那種白淨脆的大白菜，而是南方那種青菜泡製而成的。青菜經過發酵後，其營養成分不但沒有損失，反而增加了乳酸。乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。
魚肉富含優質蛋白質，其人體吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；魚的脂肪多爲不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。所以這麼一道簡單有營養的酸菜魚，是適合全家老少食用的。
我用的酸菜還是我秋後去廣西桂林旅遊時，從市中心的樂群市場裏買回來的。當時買了各種酸菜酸豆酸筍豆腐乳臘肉什麼的，光快遞費就花了200塊。千裏之外的好貨到家，我分成小包用真空機給包裝好，足足吃了一冬天，到現在還有一些完好無損。吃了一冬天的酸菜酸筍都沒吃膩。桂林的酸青菜也是脆嫩清香酸爽到底的，最後一條3斤重的大草魚和一棵菜還有一盆紅薯粉條全部吃光了。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝煮
- 耗時廿分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 草魚1條（約3斤）
- 酸青菜1棵
- 紅薯粉條適量
- 輔助料
- 小米辣4個
- 幹紅辣椒數個
- 植物油少許
- 大蔥半棵
- 姜1塊
- 鹽適量
- 白胡椒粉5克
- 玉米澱粉20克
- 涼水1鍋
酸菜魚的做法步驟
第一步：3斤重的草魚刮鱗、去腮、去內髒及腹內黑膜，清洗幹淨；全身可用淨布擦拭，防滑；
第二步：魚身兩側頭部1厘米下割一刀，尾部約5公分處割一刀，輕拍魚身，將其中的魚腥線揪出，去掉它就可以使腥氣消失很多；
第三步：脊背兩邊貼著骨頭和魚刺將魚肉割下來，割完一面再割另一面；
第四步：將魚頭魚尾切下來，魚身切成兩半，魚頭中的魚牙部分去掉，那個的腥味兒也極重，小心不要被魚牙劃破手指；將魚頭一分兩半；兩條魚肉的肚腩連同鳍一起割下來切兩條；魚頭魚尾魚骨用清水洗兩遍，魚肉變得潔白而清脆；
第五步：來切魚片，魚皮朝下，第一刀切到魚皮處，但不要切斷，第二刀切斷，兩片呈書頁狀，打開後是一個整體，這樣可以增加魚肉的面積；我切的厚度是7毫米左右，可以直刀切，也可以斜刀切；
第六步：切好的魚肉兩片打開，用涼水洗三遍，再泡在涼水中，這樣處理後的魚肉潔白；
第七步：小米辣、大蔥、姜准備好，大蔥切段，姜切厚片，小米辣雖然辣，但是如果整個煮就不會將辣味釋放得那麼多，所以能吃特別辣的，可以把小米辣切段使用；我放整個的就是爲了增加一些紅色，好看；
第八步：酸青菜用涼水沖一遍，攥掉多余的水，切粗條；
第九步：炒鍋中倒少許油，先將魚頭魚尾入鍋中，煸炒魚皮微微焦黃，這樣處理後魚湯不腥；再將大蔥段、姜片、小米辣倒入鍋中翻炒出香味；
第十步：將酸菜入鍋中翻炒，注意不要將魚頭魚尾翻碎；
第十一步：撒適量鹽翻炒片斷，再倒入涼水，一定要涼水後，魚頭魚尾經涼水一激，魚湯就會白白的，而且不腥；將這一鍋轉移到電煮鍋中，這樣可以邊吃邊加熱，後面的粉條也能慢慢煮熟而湯不涼；水放足夠量，待湯煮開後，將魚骨、帶鳍的魚腩入湯中，再撒適量白胡椒粉；
第十二步：煮湯時將魚片中的水倒掉，用兩小勺約20克左右的玉米澱粉將魚片上漿，並且兩片展開；
第十三步：湯煮開後，將適量的魚片放入湯中，因爲鍋子是加熱的，所以可以不用一次全部放入，隨吃隨放，就當吃酸菜魚火鍋了；
第十四步：另起一鍋，倒適量油，將幹辣椒入鍋中，小火炸出香味，想吃椒香的也可以放一撮花椒同炸；我家孩子吃不了太辣的，所以我沒把辣椒掰碎，而是整個炸的，這樣也是爲了好看；如果想要辣辣的，要將辣椒掰碎使用；將熱油和幹辣椒潑在魚肉上即可；吃的時候將剩余的魚片入湯中，還可隨時添水，將紅薯粉條煮熟；
第十五步：這一鍋酸菜魚，酸爽開胃，連主食都可以不用吃了。
1·此湯沒有放料酒卻一點兒都不腥，正如我在過程中提到的，去腥線、去魚牙，魚頭魚尾煸炒焦黃、倒涼水、加白胡椒粉，都能將腥味去掉；
2·紅薯粉條不用泡水，直接扔進鍋裏，慢慢煮著就可以；如果沒有這種電火鍋，可以提前泡軟後入鍋中煮熟上桌。