鮮美至極---釀竹荪

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菜式簡介
　　竹荪是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮豔稀有珍貴，被人們稱爲“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇後”。竹荪營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列爲“草八珍”之一。

耗時/難易度: 口味清淡; 工藝蒸; 耗時一小時; 難度普通

主材料: 草魚半條; 竹荪適量

輔助料: 荸荠2-3個; 蝦仁2個; 豬肉餡10克; 芥藍適量

調味料: 白胡椒粉少許; 雞蛋清適量; 水澱粉適量; 高湯適量; 姜絲適量; 鹽適量

鮮美至極---釀竹荪的做法步驟

第一步：將草魚宰殺幹淨，輕拍取出魚線後順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，另一次同樣處理。

第二步：將魚骨入沸水鍋中汆燙撈出，與高湯一同入鍋中小火煮製10分鍾，提出鮮美的魚湯。

第三步：將芥蘭摘去老葉老根，如莖部較粗，用小刀削去莖部表皮，入沸水焯至斷生待用。

第四步：荸荠去皮洗淨，略拍幾下切成碎粒。

第五步：竹荪用清水浸泡10分鍾，洗淨雜質，去掉網子的部分。(作其他用途）

第六步：竹荪切去頭尾的尖，切成存段待用。

第七步：半片魚去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚。（接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響魚丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。）

第八步：用潔淨的紗布包裹魚肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質，直至魚肉呈白色，然後用潔淨紗布濾去水。

第九步：蝦去殼，對剖取出蝦線洗淨。

第十步：將魚肉、蝦仁、豬肉餡平放在砧板上，用擀面杖敲打，直至魚肉稍有轉白，手感有粘性，使魚肉全部成泥。

第十一步：肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、適量胡椒粉、鹽和水澱粉攪拌成餡。

第十二步：肉餡裝入裱花袋中，竹荪內逐一填入肉餡。

第十三步：蒸鍋水燒開，大火蒸8分鍾取出，與芥藍一起擺盤。

第十四步：鍋置火上少許油燒熱，爆香姜絲後倒入魚湯燒開。

第十五步：分次調入水澱粉，淋少許香油勾成芡汁。

第十六步：芡汁淋在蒸好的竹荪、芥藍上即可。

鮮美至極---釀竹荪做法技巧/竅門/補充說明：

1、竹荪含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、甯神健體的功效；
2、竹荪的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力；
3、竹荪補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病症。

菜譜標簽：熱菜老人午餐冬季食譜朋友聚餐

相關食材：竹荪

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