心藍手製私房菜【鹵水鴨掌】——難忘那一鍋醇香鹵水
菜式簡介
心藍很喜歡吃鹵菜，每次上網或者看電視的時候，就喜歡嚼鴨脖子和鴨掌，嘿嘿，快活。
每次心藍就鹵三四個鴨掌和兩根鴨脖，夠吃2天的，嘿嘿。
心藍的老鹵水醇香無比，畢竟他已經3歲了哦，啥東西在鹵水裏鹵過，立刻回變成色澤誘人，味道鮮香的美食，老鹵水是心藍除了自製調料、調味醬、老壇泡椒以外，最大的財富。
今天新開了一鍋鹵水，和大家演示一下，希望每個人家裏都有一鍋出色的鹵水哦。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝鹵
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 鴨掌200克
- 鴨脖200克
- 輔助料
- 蔥結適量
- 姜片適量
- 調味料
- 冰糖6顆
- 菜籽油30克
- 自煉五花肉豬油20克
- 廣東米酒20ML
- 生抽10ML
- 魚露10ML
- 自製味素5克
- 鹽10克
- 高湯1000ML
心藍手製私房菜【鹵水鴨掌】——難忘那一鍋醇香鹵水的做法步驟
第一步：八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、幹辣椒洗淨，泡水出香，裝進煲魚袋待用
第二步：鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜待用
第三步：鴨掌、鴨脖飛水待用
第四步：坐鍋起油，菜籽油燒熱後下豬油融化
第五步：油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色
第六步：下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、鹵藥包、蔥結、姜片，大火燒開
第七步：下廣東米酒、生抽、魚露、自製味素、鹽，燒開後轉小火，蓋鍋蓋焖煮
第八步：30分鍾後將鴨脖撈出，晾涼，1個小時後將鴨掌撈出，晾涼
第九步：鹵水出鍋，冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在鹵水中3小時即可
羅裏吧嗦：
1· 一鍋老鹵水是你家的財富，任何適合鹵製的食材經過老鹵水的調製，味道都會發生天翻地覆的變化，所以，一定保護好你的老鹵水，心藍的鹵水已經養了3年了
2· 心藍爲了演示鹵水的調製過程，新起了一鍋鹵水，新鹵水前2、3次藥材味道會比較重，以後會越來越香，第一次香料的組合分量根絕自己味覺習慣調節
3· 起鹵水鍋的時候用菜籽油和豬油組合，鹵水的顔色和味道會好很多
4· 鹵水涼透後一定要進冰箱保存，冷藏的話2天燒開一次，冷凍的話半個月燒開一次殺菌
5· 鹵水鹵過的食物越多味道越醇厚
6· 鹵過油性較大的食物後一定要將表面上的浮油撇掉一部分，防止鹵水變質
7· 鹵水每次鹵過食物後一定要過濾渣滓
8· 鹵水一定要定期補充香料和調料