一個小竅門做出醇厚而又鮮香的“酸辣味”——家常【鳝魚粉絲煲】
菜式簡介
這道菜好不好吃，口味兒是關鍵！成功的鳝魚粉絲煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是簡單的酸和辣，而是一種醇厚而又鮮香的複合酸辣味。
稔今天做的是家常版的【鳝魚粉絲煲】。
小竅門：在醋和紅油的基礎上，我還添加了
（1）、野山椒和汁兒
（2）、川味麻辣醬（沒有也可以用郫縣豆瓣醬代替）
（3）、花椒油
來複合，形成了又酸辣又鮮香的醇厚口味。
非常好吃，下飯，昨天剩的兩碗米飯幾乎不夠！
- 耗時/難易度
- 口味酸辣
- 工藝砂鍋
- 耗時半小時
- 難度普通
- 主材料
- 鳝魚適量
- 粉絲適量
- 輔助料
- 川味麻辣醬適量
- 野山椒適量
- 泡辣椒適量
- 海椒面適量
- 小蔥適量
- 生姜末適量
- 蒜末適量
- 調味料
- 鹽適量
- 醬油適量
- 醋適量
- 花椒油適量
- 辣椒油適量
- 味精適量
一個小竅門做出醇厚而又鮮香的“酸辣味”——家常【鳝魚粉絲煲】的做法步驟
第一步：新鮮鳝魚一斤，請魚檔的師傅代爲宰殺好。倒入少許幹面粉，揉搓幾分鍾，然後用清水淘洗幹淨。
第二步：燒一鍋水，大概80度時，將洗好的鳝魚倒入鍋中。
第三步：燙3分鍾，基本表面泛白就可以了。
第四步：撈出後，放入涼水中浸泡一下，用刀或者牙簽劃成鳝魚條。
第五步：准備的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣醬、生姜、大蒜、小蔥。
第六步：龍口粉絲（綠豆粉絲）用溫水泡軟。
第七步：鍋內倒入適量食用油，燒至3成熱時，先將川味麻辣醬倒入，略炒。
第八步：大蒜切片，生姜剁碎、泡椒和小蔥切粒，也倒入鍋中。
第九步：小火慢慢煸出香味兒。
第十步：將燙熟的鳝魚條倒入。
第十一步：倒入野山椒，略炒一分鍾。
第十二步：加入開水，鮮湯最好，淹沒鳝魚條。
第十三步：燒沸，放入泡發好的粉絲。
第十四步：【調味汁】：鹽半勺、醬油一勺、醋兩勺、花椒油一勺、紅油兩勺、味精半勺調勻後形成酸辣味汁。
第十五步：淋入鍋子裏。
第十六步：略煮1、2分鍾，即可關火。
第十七步：一份酸辣鮮香、口感爽滑的的川味【鳝魚粉絲煲】就可以上桌了。
1、新鮮鳝魚表面會有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗幹淨呢？我借鑒了豬肚的洗法，先倒入少許幹面粉，揉搓幾分鍾，然後再用清水淘洗幾遍，就很容易將粘液洗幹淨了。
2、選料時，有人喜歡用紅薯粉。個人覺得紅薯粉煮的時間稍微一長，就容易軟糊，所以最好選用龍口粉絲，它用的是綠豆粉製成，口感略微筋道，不容易糊鍋。
3、鳝魚先用80度左右的溫水燙熟，然後再用刀劃成鳝絲，口感比生鳝絲要滑嫩。
4、這道菜好不好吃，口味兒是關鍵！成功的鳝魚粉絲煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是簡單的酸和辣，而是一種醇厚而又鮮香的複合酸辣味。在醋和紅油的基礎上，我加入了花椒油、川味麻辣醬（沒有也可以用郫縣豆瓣醬代替）、野山椒來複合，形成了又酸辣又鮮香的醇厚口味。
5、鳝魚段過水和煨製的時間都不要過長，斷生即可。
6、鳝魚味道鮮美，是因爲體內含組氨酸較多，而死後的鳝魚體內的組氨酸會轉變爲有毒物質，所以想吃鳝魚了，必定得現殺現烹。