糖醋鯉魚
菜式簡介
這道私房菜——糖醋鯉魚，與糖醋排骨、糖醋丸子、糖醋雞蛋相比而言，想必更受美食家們的喜愛。其特點色澤黃亮，花瓣清晰，皮脆肉嫩，酸甜鮮香。
- 耗時/難易度
- 口味酸甜
- 工藝炸
- 耗時三刻鍾
- 難度高級
- 主材料
- 鮮鯉魚750克
- 輔助料
- 雞蛋1個
- 調味料
- 白糖100克
- 醋80克
- 蔥姜蒜各15克
- 鹽適量
- 料酒10克
- 番茄沙司適量
- 胡椒粉適量
- 澱粉適量
糖醋鯉魚的做法步驟
第一步：魚宰殺除雜後，沖洗幹淨。
第二步：在魚頭根部和魚尾處用刀輕劃，剔除兩面的腥線。
第三步：備蔥段姜片及蔥姜蒜米。
第四步：用斜刀在魚體兩側均勻地改“牡丹花刀”，放料酒。
第五步：調入鹽。
第六步：放蔥段姜片。
第七步：放胡椒粉，將所有調料均勻抹在魚身上，腌10分鍾。
第八步：備白醋、番茄沙司。
第九步：碗中放入面粉、澱粉、雞蛋。
第十步：加適量水，攪勻調成脆皮糊。
第十一步：將白糖、白醋、番茄沙司、澱粉、少量鹽同置碗中。
第十二步：加入適量水，兌成糖醋芡汁。
第十三步：腌好的魚抖去蔥姜，用廚房專用紙搌幹水分。
第十四步：挂上脆皮糊，用手提住魚尾。
第十五步：淨鍋置火上，加入精煉油，燒至7成熱，魚入鍋炸製。
第十六步：先炸一側，待其封皮後。
第十七步：魚翻身，炸製另一側，炸製過程中用勺將油澆在魚身上，使其受熱均勻。
第十八步：兩側炸至將熟、呈淺黃色時，撈出。
第十九步：待油溫回升至7成熱時，魚入鍋複炸，中間翻一次身。
第二十步：炸至外皮酥脆、色澤金黃、熟透時，撈出。
第二十一步：原鍋留適量油，倒入蔥姜米，炒香。
第二十二步：倒入糖醋芡汁。
第二十三步：用鏟攪勻，見汁濃稠，起魚眼泡時，撒入蒜米。
第二十四步：烹入熱油，將汁烘起。
第二十五步：迅速澆到魚上，即成。
糖醋鯉魚做法技巧/竅門/補充說明：
1·魚在改刀時，刀口深淺、寬窄要一致，兩側要對稱，不能改斷。
2·要腌製入味，挂糊前水分要搌幹，否則容易脫糊。
3·炸魚時，要一面炸至定型後，再炸製另一面，然後再炸熟、炸酥，兩側花瓣須展開，否則型不好，汁味難入。
4·如果沒有番茄沙司，可以放入少量醬油，糖醋各加20克。