怎樣炒肝尖嫩滑香脆不腥不膻——【香辣爆羊肝】

菜式簡介
　　我們家常吃的肝類，無非就是雞肝、豬肝和羊肝。這三者最容易做的是雞肝，最難做的是羊肝。只要你掌握了竅門把羊肝做好了，那其余兩種小肝兒輕而易舉就能成就美餐。
　　 爲什麼這麼說呢？先從三者的區分開看，雞肝質地細致，口感嫩，無異味，主要功效是補鐵；豬肝吃起來比較香，略帶腥味，主要功效是補血；羊肝質地比雞肝粗，比豬肝細，主要功效是明目，但製作工藝較難，做不好非常腥也非常膻，做好了味道要超過豬肝和雞肝。
　　
　　
　　 前兩天，妹妹從青州買回來的羊肝真真是新鮮啊，色澤鮮活，有光澤且勻稱，沒有結節，沒有汙點，觸手柔軟而富有彈性的羊肝就是上乘的好肝。如果買來的羊肝一次吃不完，就要在肝外面塗上一層食用油後放進冰箱冷藏,就可保持原色、原味,且不易幹縮。
　　 今天我做的這兩道羊肝，一道是香辣爆羊肝，口感香滑脆嫩，香辣過瘾；另外一道是鮮嫩拌羊肝，煮好的小嫩肝，佐以醬汁和香菜碎拌勻，口感極好，讓人欲罷不能。