宮廷、官府名菜“羅漢大蝦”

美食達人@大炒勺

菜式簡介
　　“京味兒三大蝦”是北京著名的海味菜肴。這三種蝦是，“油焖大蝦、琵琶大蝦和羅漢大蝦”，其三種做法是，一焖，一炸，和雙拼。其中，尤以雙拼製作的“羅漢大蝦”最爲著名。它出自宮廷，是滿漢全席中的一道名菜，但正宗的宮廷的做法早已失傳。目前，在北京能吃到這道菜做得最好的，就屬北京飯店的譚家菜製作的羅漢大蝦了。
　　“羅漢大蝦”實際就是兩吃大蝦的另一種叫法，製作時把大蝦從中間剁開，蝦的上段爲燒製，尾部是炸的，兩種做法兩種味道，做好後合拼在一個盤子裏，看起來顔色豔麗美觀，一濃香，一酥香，吃起來別具風味兒！我之所以知道，那還是在數年前朋友請客時吃過一次，味道的確不錯！
　　“羅漢大蝦”看似精致高檔價錢昂貴，其實做起來並不複雜。主料爲大蝦，把大蝦一切兩半，頭部用調料，蔥絲、姜絲、蒜片、黃酒、鹽、白糖等下鍋焖熟，尾部留尾，把帶肉的部位剝皮用刀破開，肉的一面用蝦茸塗抹，另一面沾蛋液和面包糠，然後過油炸熟即可，最後把兩種不同做法的蝦拼在一個盤子裏，一紅一黃煞是好看，吃起來味道也是很美！
　　在家庭可把此作爲一道大菜，絕對能襯托出家宴的氣氛！正值聖誕節來臨之際，去年製作的是烤火雞，今年大炒勺特把此菜奉獻給朋友們，以供大家爲自家餐桌增添一道亮麗的風采，也爲家人一飽口福，呵呵！具體做法如下；

耗時/難易度: 口味鹹鮮; 工藝燒; 耗時半小時; 難度高級

主材料: 大蝦500克; 蝦茸50克

輔助料: 蔥絲10克; 姜絲5克; 蒜片5克; 鹽2克; 白糖15克; 味精1克; 黃酒15克; 面包糠適量; 粉絲適量; 雞蛋黃適量; 烹調油適量

宮廷、官府名菜“羅漢大蝦”的做法步驟

第一步：大蝦、蝦茸、蔥絲、姜絲、蒜片、鹽、白糖、味精、黃酒、面包糠、粉絲、雞蛋黃、烹調油。

第二步：先處理蝦尾部位；把大蝦尾部的皮剝掉只留尾尖。

第三步：用刀把蝦肉從腹部破開，但不要切透連皮即可，把破開的蝦肉展平，在其表面用刀尖輕輕戳幾刀使蝦筋斷掉，防止在炸的時候卷曲。

第四步：用黃酒、鹽、味精、胡椒粉少許腌製10分鍾。

第五步：腌製好後，在蝦身拍上幹澱粉。

第六步：在一面沾上蛋液。

第七步：沾好蛋液後放入面包糠裏稍按，令其在一面沾滿面包糠。

第八步：在蝦的另一面擠上蝦茸，用手指蘸蛋液把蝦茸塗抹均勻使之光滑整齊。

第九步：炒勺上火燒熱，注入適量的烹調油，油熱下入蝦的上半段蝦頭部位，用旺火煸炒數下令其出油。

第十步：下入蔥絲、姜絲和蒜片煸炒數下烹入黃酒炒勻。

第十一步：烹入黃酒後，放適量的清水蓋上鍋蓋燒開焖1分鍾，然後用鹽、白糖和少許味精調味，炒勻後用大火收汁，但不要把汁收的太幹，蓋好鍋蓋用小火保溫備用。

第十二步：另起油鍋燒熱，油溫七成熱時下入幹粉絲炸酥立即撈出，把炸好的粉絲碼入盤子的中間。

第十三步：把油鍋降溫下入蝦尾炸熟，顔色金黃便可撈出。

第十四步：在盤中粉絲的兩側一端擺上焖製好的蝦頭，另一端擺上炸好的蝦尾，此菜便製作完成，稍事點綴便可上桌享用。

宮廷、官府名菜“羅漢大蝦”做法技巧/竅門/補充說明：

此菜特點；顔色豔麗、一蝦兩吃、蝦頭鹹鮮微甜、蝦尾酥香鮮美、形似錦衣羅漢、食之神仙在世，呵呵！

溫馨提示；
1、在製作時如想使其更加斑斓，可在蝦尾塗抹好蝦茸後，點綴幾粒黑芝麻或黃瓜皮絲和金華火腿絲等，那樣會更爲美觀，可做成鳳尾狀或琵琶狀都很漂亮，製作好的菜肴會更顯檔次，絕對可稱得上是大菜，會令家宴滿桌生輝，在您家開滿漢全席也不過如此，呵呵！
2、蝦頭蝦尾分割的大小，要視蝦的大小而定，原則上都要帶肉，肉的部位最小不要少于一寸。過于大的蝦還可斬爲三段，蝦頭燒製，中段塗抹雞茸蒸熟，尾部塗抹蝦茸炸熟，之所以中段使用雞茸，因爲蒸熟後顔色會雪白漂亮，碼盤後紅、白、黃三色會更爲亮麗奪目，一菜便可震驚四座，哈哈！
3、蝦頭的做法，實際就是油焖大蝦的做法，在焖製時要視蝦的大小來決定焖製的時間，要焖透但不可焖老。蝦尾在炸製的過程中，油溫五成熱即可，炸熟後再提高油溫沖炸一遍，使底部的面包糠會更加酥脆好吃。

菜譜標簽：熱菜秋季食譜家常菜兒童晚餐工作餐滿漢全席壯陽

相關食材：蝦

養生食療：壯陽

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