教你做一碗真正的蘭州牛肉面
菜式簡介
我是從小吃牛肉面長大的，也經常和這個行業的大師們交流學習，醞釀這篇食譜很久了，只是時間關系一直沒有動筆，看過網上所有蘭州牛肉面的食譜，按這些方法是絕對做不出對味的蘭州牛肉面來，這也很正常，就算在蘭州一般家庭也很少有人會做！蘭州牛肉面絕不是簡單的炖一鍋牛肉，隨便放些炖肉料的湯加點蘿蔔蒜苗香菜就可以的！湯是蘭州牛肉面的精髓之所在，蘭州牛肉面的湯並不是純肉湯，肉湯只占40-50%左右的比例，調湯工序複雜。我這個食譜較面館的做法略微簡化，但是還是需要比較長的時間製作,美食注定是要被等待的!按這個方法保你能在家用相對簡單的方法做出和蘭州味道的牛肉面，朋友們在製作的過程中有什麼不明白的地方可以隨時和我交流哦！如果想在外地經營蘭州牛肉面的這個方法也同樣適用，不過做法工序上還要精進，有興趣的朋友也可以和我交流。關于拉面，那不是一下就可以學會的，包括蘭州現在絕大多數的拉面師都是技術不過關，拉出來粗細不均，寬窄不勻，更別說拉空心面之類的了！所以大家可以用機器面替代，機器面的選擇也很重要下面我會詳細說的，好了不多說了開始跟我做吧！
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炖
- 耗時一天
- 難度高級
- 主材料
- 面條適量
- 牛骨1根
- 蒜苗適量
- 大蒜一頭
- 蘭州牛肉面湯料80克
- 白蘿蔔一根
- 輔助料
- 牛肉5000克
- 姜260克
- 香菜適量
- 鹽300克
- 蘭州牛肉面煮肉料40克
- 雞精適量
教你做一碗真正的蘭州牛肉面的做法步驟
第一步：牛棒骨沖洗幹淨放在鍋最下面墊底，這樣煮肉肉就不會粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，我這個是鋸骨機搞得，不錯吧？
第二步：把牛肉沖洗幹淨放在棒骨上面，我選的是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個部分肉有肥肉有筋,煮出來湯很鮮,如果沒不到這樣的用牛腩,或者肥一點牛肉都可以!
第三步：這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉面中此乃神品!
第四步：牛肉清水泡4個小時，時間緊泡2-3小時也可,基本上1·5-2小時換次水,面館的做法血水是要留用的,咱們家庭製作這步就略過!圖爲泡好的牛肉,基本要泡到肉色發白!這點很重要!
第五步：泡好的牛肉放在篦子上控幹水分,前期處理肉一定要經過一沖二洗三泡四控這四步,一步都不能省!
第六步：控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會慢慢看到有髒血沫浮出,耐心打淨浮沫至湯清即可
第七步：加入姜片和料包
第八步：在肉上面壓個盤子,讓肉整個都泡在湯裏,開始炖煮,一個小時後放鹽!煮肉時間各地海拔不同有所差異,一般3小時左右,一個小時左右翻一下,讓料包給肉入味均勻
第九步：煮肉的同時把調料水熬上,取適量蘭州牛肉面湯料,放入鍋中加入清水最小火熬30分鍾左右離火澄清待用(水多點,不然時間長熬幹了)
第十步：肉煮好撈出後晾在盤子裏,肉煮到筷子可輕易紮通即可·肉湯待用
第十一步：把肉湯中的牛油打出來待用
第十二步：蘿蔔切成正方形片,清水煮至透明後泡在涼水中備用
第十三步：蒜苗從中間刨開,和香菜切碎待用
第十四步：把姜蒜加水用攪拌機打成姜蒜汁
第十五步：現在開始調湯,鍋中加入肉湯(占整鍋湯量的40%左右),再加入調料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開後轉微火
第十六步：湯開後加入蘿蔔片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可，看著鍋湯，多漂亮！
第十七步：面大家可以選擇用機器面,細面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對了,當然也可以選寬的韭葉等等,煮面時候可以加點食用堿,面就會有蘭州牛肉面蓬灰的味道了,現在普遍使用的拉面劑主要成分其實就是鹽和堿!
第十八步：面煮好後,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以開吃啦!
蘭州牛肉面博大精深,以上我只是用相對最簡單的方法最大程度還原出蘭州牛肉面的風味,下面說幾點要注意的
1、關于湯料、煮肉料，大家可以上網購買，我用的方子是多年前我要離開蘭州去南方，一位好友也是一位牛肉面大師傳授與我，讓我在外漂泊的日子也可常吃到這一碗面，時至今日我還很感激這位兄長！這個方子是他家的商業機密，所以請大家原諒我不能公布！有想要自己配的也可以留言，給朋友們發一個牛肉面館通用的方子！牛肉面調料一般要十幾種，自己配比較麻煩，還是建議上網買
2、南方的朋友買不到黃牛肉的話也可用水牛肉替代，味道一樣可以，就是肉的纖維粗點，不過肉一定要肥，這樣湯才鮮！
3、鹽我給大家一個比例大家參考，我們蘭州人吃的比較鹹，煮肉5公斤肉一般放鹽350-400克，肉剛出鍋有點鹹，涼了就剛好，口輕的朋友可以酌量減。
4、調湯鹽、雞精、姜蒜水的量就根據您自己的口味放，還可以放點糖提鮮但是不能吃出甜味哦·
5、關于牛肉面裏的辣椒油做法，菜譜我已發出，大家可以自行查看，那個辣子裏的秘製香料配料有需要的也可以留言，給大家發一份大衆配方