魚香肉絲
菜式簡介
魚香肉絲以魚香味調味而得名，相傳靈感來自泡椒肉絲，雖然只是民國年間才由四川廚師創製，但已然是川菜系裏的名菜。
魚香肉絲成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩，是下飯菜的必選。
- 耗時/難易度
- 口味魚香
- 工藝燒
- 耗時半小時
- 難度高級
- 主材料
- 豬裏脊200克
- 冬筍30克
- 黑木耳20克
- 輔助料
- 生姜15克
- 大蒜6瓣
- 香蔥2根
- 植物油15毫升
- 料酒5毫升
- 蛋清1個
- 澱粉3克
- 鹽適量
魚香肉絲的做法步驟
第一步：食材洗淨備好。
第二步：通脊洗淨、切絲。
第三步：放清水中浸泡1小時，中途換2-3次水，肉絲顔色發白，撈出。
第四步：肉絲中加入鹽、料酒，拌勻，加入蛋清，用手充分抓勻至混合，肉絲會更滑嫩。
第五步：抓勻的肉絲加入3克澱粉，繼續抓勻，最後加入食用油，再次充分抓勻，放冰箱冷藏。
第六步：木耳洗淨切絲，生姜、大蒜分別切末，泡辣椒剁碎。
第七步：製作調料汁：碗中加入白砂糖、醬油、花雕酒、白米醋、2克澱粉，攪勻即可。
第八步：另起小鍋，水燒沸，將冬筍絲焯水，去除苦澀味，撈出備用。
第九步：起油鍋，倒入適量油，五成熱時放入腌好的肉絲，大火迅速滑散至變白。
第十步：把肉絲推到鍋一側，另一側放入泡辣椒翻炒出香味，再與肉絲混合炒勻。
第十一步：放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳絲、冬筍絲，炒勻，倒入魚香汁，快速翻炒均勻。
第十二步：撒入蔥花炒幾下即可。
第十三步：出鍋，盛盤。
魚香肉絲做法技巧/竅門/補充說明：
1、裏脊肉是首選，吃起來較爲鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。
2、炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足。
3、魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裏後又不覺辛辣。