補肝明目，養血——湘菜爆炒豬肝
菜式簡介
怎樣選購豬肝：
豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種爲上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。
粉肝、面肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點，前者色如雞肝，後者色赭紅。
麻肝：反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。
石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。
病死豬肝：色紫紅，切開後有余血外溢，少數生有濃水泡。賣者挖除後，雖無痕迹，但做熟後無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食後有礙身體健康。
灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沈，片刻複原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利于健康。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝燒
- 耗時十分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 豬肝適量
- 輔助料
- 姜適量
- 蒜苔適量
- 大紅椒適量
- 調味料
- 茶油適量
- 澱粉適量
- 料酒適量
- 老抽適量
- 鹽適量
補肝明目，養血——湘菜爆炒豬肝的做法步驟
第一步：主料豬肝。豬肝在自來水下沖洗5分鍾後浸泡在清水中兩小時以上，中間換2次水。
第二步：配料;姜，蒜苔，辣椒。
第三步：處理好的豬肝切成片。
第四步：在切好的豬肝中加入適量澱粉、老抽、料酒、茶油。 豬肝和調料攪勻備用。
第五步：辣椒去蒂和籽切成塊，姜切成片。
第六步：蒜苔清洗幹淨去頭尾切成段。
第七步：鍋燒熱，放茶油加入姜爆香。
第八步：放入豬肝大火爆炒至變色。
第九步：將豬肝推至鍋邊，加入蒜苔翻炒。蒜苔顔色加深，稍變軟時合著豬肝一起翻炒至豬肝邊緣稍卷。
第十步：加入辣椒、適量鹽翻炒均勻出鍋
豬肝食用注意事項
1、豬肝含多種營養物質，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。
2、豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝産物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝髒中，並被它解毒、排泄，或經它化學加工後運送至腎髒，從小便中排出。肝髒還會産生炎症，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。尚若肝髒的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，那麼有毒物質就會殘留在肝髒的血液中，它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。
3、由于豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血窦中，因此，買回豬肝後要在自來水龍頭下沖洗一下，然後置于盆內浸泡1～2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹饪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然後盛入網籃中在自來水下沖洗幹淨即可。
4、炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。