春雷驚龍降鲈魚
美食達人@奇海生態
菜式簡介
《春雷驚龍降鲈魚》
“天下第一名菜”又名“春雷驚龍”“平地一聲雷”，亦叫“蝦仁鍋巴”，是江南蘇錫地區的傳統名菜。
據傳，乾隆皇帝第一次下江南時，曾在無錫某地的一家小飯店用膳。店家用家常鍋巴，經油炸酥，再精心選用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製成鹵汁。送上餐桌時將鹵汁澆在鍋巴上，頓時“嘩—”、“吱吱—”聲響，陣陣香味撲鼻而來。據說乾隆皇帝被這響起嚇了一大跳，問：“這叫什麼菜？”廚師回答：“春雷驚龍！”乾隆品嘗後，覺得此菜又香又酥，鮮美異常，便稱贊說：“此菜可稱天下第一。”其實，用鍋巴製菜，我國在唐宋時就有，不過那時作爲一般民間小吃，並無美名。沒想到數百年後，這種平常之物的鍋巴，經店家廚師的巧妙烹調，尤其是讓乾隆皇帝品嘗以後，竟然身價百倍，贏得“天下第一名菜”之美譽。
30年代上海菜館開始經營此菜，在製作上精益求精，使其更爲著名。
《春雷驚龍降鲈魚》就是在此基礎上用美食家獎品‘愛仕達8128易潔不粘煎鍋’煎、烤、炸、炒，烹饪的‘天下第一名菜’創意菜肴。
現將《春雷驚龍降鲈魚》食材配置圖解上傳與親們分享。
願，美食常伴左右，人人福壽安康！
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝其他
- 耗時半小時
- 難度高級
- 主材料
- 大米飯1小碗
- 鲈魚1條
- 輔助料
- 青豆150克
- 胡蘿蔔60克
- 蔥2根
- 姜3片
- 水澱粉適量
- 橄榄油15ML
- 花生油600ML左右
- 調味料
- 鹽3克
- 料酒1ML
- 胡椒粉1克
- 番茄沙司100克
- 白砂糖隨口味
春雷驚龍降鲈魚的做法步驟
第一步：《製作鍋巴》：選用較幹的大米飯一小碗，炊具選用《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》；第二步：將《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》洗淨擦幹，將小碗的大米飯倒入鍋內；第三步：用小勺將大米飯在《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》底部，鋪設成厚5mm左右的圓餅狀；第四步：大米飯在《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》內鋪設好後，移至燃氣竈上；第五步：蓋上鍋蓋，用文火加熱至冒蒸氣；第六步：待鍋蓋出現水蒸氣時，打開鍋蓋繼續用文火煎烤，促使大米飯中水分極速蒸發；第七步：煎烤過程中爲使大米飯受熱均勻，可用手不斷旋轉大米飯圓餅，或改變鍋底受熱區域，當聽到吱吱作響和有香味出現時，即可將其翻身；第八步：翻身後的大米飯圓餅已出現輕微的脆殼，質感微軟，因此可用平鏟將其壓實，然後淋入適量花生油，用文火將大米飯圓餅煎烤成鍋巴；第九步：煎烤後的鍋巴繼續放置在《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》內，讓其自然冷卻即可；第十步：鲈魚去鱗、內髒洗淨血水，用刀延魚腹中線，破至魚背裏脊；第十一步：鲈魚另一面也同樣用刀破至魚背裏脊；第十二步：用剪刀剪下鲈魚椎骨；第十三步：用刀在鲈魚身上，以40度左右斜刀，切寬1cm左右的刀花，注：腹部開放處需留有1cm左右的魚皮，以免炸製時開裂；第十四步：加工好的鲈魚展開時，二面的刀花寬窄、入刀深度等要一致，便于掌握炸製火候；第十五步：加工好的鲈魚入蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉漿製10分鍾左右，以便除腥入味；第十六步：漿製好的鲈魚用幹澱粉均勻地沾滿鲈魚全身每個角落，特別是刀封中；第十七步：胡蘿蔔洗淨切成8mm左右的小丁；第十八步：青豆（豌豆）用清水洗淨後，入微波爐蒸熟；第十九步：將加工好的鍋巴、鲈魚、胡蘿蔔、青豆碼放在案上備用；第二十步：將鍋巴從《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》內取出放置在盤中備用；第二十一步：《茄汁青豆蘿蔔丁的烹饪》將《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》放置在爐竈上加熱，並加入青豆、胡蘿蔔丁煸炒；第二十二步：食材煸炒變色後，加入適量清水蓋上鍋蓋，用小火將食材燒熟；第二十三步：待食材酥香時，加入番茄沙司、白砂糖熬製片刻，使白砂糖溶解漿汁出味後，再用水澱粉適當勾芡，即成‘茄汁青豆蘿蔔丁’然後裝碗備用；第二十四步：將《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》洗淨擦幹，倒入花生油（能淹沒鲈魚即可）加熱；第二十五步：《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》內油溫升至150度左右時，放入加工好的鲈魚炸製；第二十六步：炸製過程中用油勺，不斷地往鲈魚背上澆熱油，加快鲈魚表皮結殼脆化，從而確保鲈魚肉質水分；第二十七步：鲈魚炸製成金黃色後取出備用，原鍋繼續加溫；第二十八步：《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》內油溫升至150度左右時，放入鍋巴並將爐火適當關小，讓鍋巴在熱油中焖片刻；第二十九步：待《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》內聽到平凡炸響聲時，將爐火開大，將鍋巴炸開花，並成金黃色即可；第三十步：將炸製好的鍋巴及時趁熱裝盤；第三十一步：將炸製好的鲈魚及時碼放在鍋巴上，與烹饪好的‘茄汁青豆蘿蔔丁’同時上桌。第三十二步：鍋巴鲈魚擺上桌後，澆上‘茄汁青豆蘿蔔丁’鹵汁即可（注：澆汁時會發出‘吱吱’‘咋咋’的鍋巴炸響聲）第三十三步：用《愛仕達8128易潔不粘煎鍋》烹饪的《春雷驚龍降鲈魚》成品圖示。
