本幫紅燒肉

美食達人@英英菜譜

菜式簡介
　　許多人給上海菜貼上了“濃油赤醬”的標簽，認爲其特色是“汁濃、味厚、油多、糖重、色豔”，其實這句話用來形容上海的本幫紅燒肉更加確切。加入大量醬油、大把冰糖，經過幾十分鍾焖燒，不用勾芡，成品紅潤光亮，堪稱濃油赤醬類的代表。

第一步：用溫水洗淨五花肉。

第二步：切成3厘米左右的方塊，放入冷水中浸沒，倒入25克料酒，浸泡15分鍾，泡出毛細血管中血水。

第三步：撈出洗淨。

第四步：備冰糖、老抽、香醋，姜切片蔥切段。

第五步：鍋不放油燒熱，直接將肉塊放入鍋中。

第六步：用鏟不斷翻動5分鍾。

第七步：炒至肥肉層自然析出油分，肉面幹燥泛黃，肉質微微收縮。

第八步：烹入50克老抽。

第九步：炒製上色，調入料酒10克。

第十步：顛翻炒勻。

第十一步：倒入熱水2000克。水基本沒過肉。

第十二步：倒入香醋10克，旺火煮沸。轉至中小火。

第十三步：撇去浮沫。

第十四步：放入蔥段姜片，加蓋，中小火焖燒約40分鍾，至用筷子能輕輕戳透肉皮。

第十五步：轉小火，放少量鹽。

第十六步：加入冰糖100克，輕輕翻動肉塊。

第十七步：冰糖融化後，繼續燒5分鍾，至湯汁收到半幹，變得濃稠光亮即可。

本幫紅燒肉做法技巧/竅門/補充說明：

選擇肥瘦相間的五花肉。燒一次最少要1000克肉，用量少則成菜不香。
如果一次吃不完，可在第二次炖時，加入煮雞蛋、百葉結、水筍等回鍋，既不浪費醬汁又翻新了口味。
撇去浮沫後，加入筍條，與肉共同焖燒，搭配更合理。

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