上海本幫紅燒肉
菜式簡介
紅燒肉全國各地都有，然而這幾年，在全國最走紅的紅燒肉，是標明爲“本幫”的上海紅燒肉。上海紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話說就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道來。
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝焖
- 耗時數小時
- 難度簡單
- 主材料
- 五花肉1000克
- 輔助料
- 老抽適量
- 料酒30克
- 冰糖100克左右
- 香醋10克
- 蔥段20克
- 姜片20克
上海本幫紅燒肉的做法步驟
第一步：五花肉洗淨，切成2·5厘米見方的塊，用清水加料酒浸泡15分鍾。
第二步：備老抽、蔥段、姜片、冰糖。
第三步：淨鍋坐火（不放油），倒入瀝幹水分的五花肉。
第四步：用鍋鏟不斷煸炒5分鍾。
第五步：炒至肥肉內層自然析出油份，肉面幹燥泛黃，肉質微微收縮。
第六步：烹入老抽。
第七步：炒製上色。
第八步：倒入料酒。
第九步：放入蔥段姜片。
第十步：倒入熱水2000克左右。
第十一步：倒入香醋。
第十二步：旺火煮至水沸，此時水面浮現一層黑紅色浮沫，用勺撇去浮沫。
第十三步：加蓋中小火炖製約40分鍾，用筷子能輕松戳透肉皮，倒入冰糖，輕輕翻動肉塊。
第十四步：焖至冰糖融化，繼續燒製5分鍾，至湯汁收到半幹，變得濃稠光亮即成。
第十五步：裝盤即可。
上海本幫紅燒肉做法技巧/竅門/補充說明：
選擇肥瘦相間的五花肉。燒一次最少要1000克肉，用量少則成菜不香。
如果一次吃不完，可在第二次炖時，加入煮雞蛋、百葉結、水筍等回鍋，既不浪費醬汁又翻新了口味。
撇去浮沫後，加入筍條，與肉共同焖燒，搭配更合理。? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???因此菜老抽含鹽量較高，不宜再放鹽。