回鍋魚片

美食達人@夜魇

菜式簡介
　　6月7日，重慶。
　　下周又要主持節目了，在這已經入夏的重慶。
　　真想就這樣站在時光裏，不惹清愁，不惹憂傷，靜靜地繼續生活，一如平常……
　　可是，我依然要面對所有的所有，面對這揮之不去的紛紛擾擾。
　　沒有任何工作的欲望。
　　——很喜歡吃魚，但是卻很少買，因爲買一條魚一個人要吃好幾頓。
　　下午，在小區門口買了一條白鲢，做了回鍋魚片。

耗時/難易度: 口味麻辣; 工藝炒; 耗時半小時; 難度普通

主材料: 白鲢適量

輔助料: 青椒適量; 紅椒適量

調味料: 蔥適量; 姜適量; 蒜適量; 料酒適量; 澱粉適量; 鹽適量; 胡椒粉適量; 郫縣豆瓣適量; 豆豉適量; 糖適量; 雞精適量

回鍋魚片的做法步驟

第一步：魚片成片，洗淨瀝幹水分，入一茶匙鹽翻拌一兩分鍾，之後用水反複沖洗幹淨。（經過這樣處理的魚片比較緊致不易碎，而且呈現透明，是做水煮魚、酸菜魚等的比較重要的一步。）

第二步：瀝幹水分的魚片中入胡椒粉、料酒、鹽拌勻腌製10分鍾後，入水澱粉拌勻上漿。

第三步：蔥姜蒜切片，郫縣豆瓣、豆豉備用；青椒、紅椒洗淨切塊。

第四步：熱鍋冷油，油熱後入魚片中火炸數分鍾，過程中不要用筷子或者鍋鏟，用手端著鍋輕輕晃動防止魚片粘鍋。

第五步：待魚片炸到稍稍有點幹的時候撈出備用。（油炸過的魚片在下一步翻炒的時候可以保持完整，不易碎。）

第六步：鍋中留底油，油熱後入郫縣豆瓣、豆豉小火炒香。

第七步：入蔥姜蒜片翻炒出味兒。

第八步：轉大火，入魚片輕輕翻勻，入青紅椒繼續翻炒至斷生。

第九步：入料酒、糖、適量鹽，倒入一調羹水翻勻，關火調入雞精起鍋。

回鍋魚片做法技巧/竅門/補充說明：

Ps:
1、無論是做水煮魚、酸菜魚或者番茄魚片，在腌製之前最好用一至兩茶匙的鹽腌漬翻拌一下，並且用流水反複沖洗幹淨，這樣處理過的魚片肉質緊致透明，不易碎。
2、腌製魚片的時候入料酒、胡椒粉、蔥姜片都是爲了去腥。
3、油炸過的魚片在翻炒的時候不易碎。當然如果是做水煮魚或者酸菜魚就不需要這一步了。
4、如果喜歡麻辣口味的，也可以放花椒幹辣椒。
5、配菜隨意，青椒、蒜苔、蒜苗、洋蔥都可以，根據自己的口味。
6、糖和雞精都是提鮮的，因此沒有再放味極鮮醬油等其他調料——如果你喜歡也可以放，或者滴入數滴醋增香。
7、郫縣豆瓣和豆豉都很鹹，魚也腌製過，最後放鹽要酌量。

菜譜標簽：熱菜老人宴客菜冬季食譜朋友聚餐川菜常見菜式葷菜

相關食材：魚片

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