醬汁豬肘

美食達人@匠心傳承

菜式簡介
　　舌尖3講述了一個北京老頭賣豬肘，一下激發了我製作的興趣，查略了許多資料，最終結合了川味調料，製作了一次醬汁豬肘，感覺還不錯，湯汁鮮美，豬肘肥而不膩，醬汁拌飯讓我當時就幹掉了3碗白幹飯。

耗時/難易度: 口味醬香; 工藝煨; 耗時數小時; 難度高級

主材料: 豬肘1只

輔助料: 冰糖300克; 幹辣椒節10克; 紅花椒10克; 老姜片100克; 花雕酒100克; 濃香型白酒100克; 大蔥100克; 生抽醬油50克; 鮮湯2000克; 鹽50克; 白芷30克; 桂皮20克; 八角20克; 白胡椒5克

醬汁豬肘的做法步驟

第一步：豬肘燒皮洗淨後放入冷藏室迅速降溫20分鍾，讓其毛孔迅速收縮，炖出來不散皮，更有彈性。

第二步：鍋中水燒開，放入豬肘，辣椒節，花椒節，老姜片（放一半），大蔥（放一半）花雕酒，鹽（放一半），蓋上鍋蓋中火煮30分鍾去油膩味。

第三步：煮豬肘同時另起一鍋熬糖色，放入冰糖，少量水，炒製糖色，糖色熬製過程是由白轉沸，由沸轉紅，由紅轉棕褐色的過程（蟑螂色）這時眼睛必須要快，炒勺不停反轉，看見成棕褐色立馬加水即成。

第四步：發一張糖色成品圖，最好以此爲標准，炒嫩了顔色不夠紅潤，炒老了有苦澀味，熬好的糖色汁不會很甜，關鍵是給食物提紅色用。

第五步：調鹵料這一步當時忘記照相，我以文字形式表達出來，敬請見諒，先說鹵料包的製作，鹵料包裏放入八角，桂皮，白芷，紅花椒，白胡椒，然後放入熱水中侵泡15分鍾，去除藥腥味。在把糖色汁倒入砂鍋中，倒入鮮湯，鹵料包大火煮沸，然後將去油膩鍋裏面的豬肘瀝到砂鍋裏，（水必須蓋鍋豬肘，讓其完全侵泡）放入老姜片，大蔥，白酒，生抽醬油，煮沸後蓋上鍋蓋轉小火慢熬4-5個小時即可。

第六步：起鍋前可以用筷子穿一下皮，如果說輕輕一穿就透了、就說明熬好了，（可根據自己口味嘗一下湯汁鹹淡，談了就加點鹽攪勻泡10分鍾即可）然後瀝出豬肘裝盤，用密漏勺把湯汁淋在豬肘上即成。

醬汁豬肘做法技巧/竅門/補充說明：

1、豬肘的毛必須燒幹淨，不然會刺嘴。
2、燒皮洗淨後的豬肘要迅速冷卻，保證毛孔快速收縮，成品後豬肘才有型，並且肉質有彈性。
3、炒糖色時需注意安全，糖色溫度很高，放水時切記動作別太大，沾起來傷到自己。
4、鹵料包裝好後必須在熱水裏多泡一下，去除香料表皮的膩味。
5、建議用砂鍋小火慢熬4-5個小時，畢竟慢工出細活，煨出來的東西絕對能達到肥而不膩，湯色清澈如水，爲節約時間也可以改爲高壓鍋煮30分鍾，悶20分鍾，起鍋也能達到耙糯，但湯汁糖色，肯定和小火煨的沒法比，蛋白成分被壓出來了，也會稍微膩一點，餐館，酒樓可用此方法，整體味道不會有太大影響。
6、起鍋後必須用密漏勺漏掉鹵汁裏面的渣，保證菜品上桌清爽，鹵汁拌飯口感絕佳。

菜譜標簽：熱菜午餐家常菜晚餐

相關食材：豬肘

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